Avainsana: Wineserver

Intohimoisena viinin ystävänä olen alkanut kiinnittämään myös ruokaan enemmän huomiota. Kun on tottunut maistamaan viiniä, alkaa samoja nyansseja ja elämyksiä hakea myös ruoista: tasapainoa, hapokkuutta, tekstuuria ja etenkin makua. Juustot ja viinit ovatkin hyvä keino helppoon herkutteluun ja aterialla avattu viinipullo saa mieluista seuraa illan jatkoksi, kunhan juusto tai viini on valittu oikein. Juustot ja viinitvoivat olla hankalia yhdistää, mutta onnistuneet yhdistelmät pystyvät tuomaan molemmista esiin uusia nautinnollisia ulottuvuuksia.

Juustot ja viinit ovat kulkeneet läpi historian käsi kädessä. Molemmat ovat syntyneet Kaksoisvirtainmaalla samoihin aikoihin joskus reilut 10 000 vuotta sitten. Sieltä ne ovat matkanneet muinaisen Egyptin kautta Välimeren rannikoille. Kuten viininviljelystaito, myös taito valmistaa juustoa levisi roomalaisten mukana Manner-Euroopassa ja aina Brittein saarelle asti. Keskiajalla molempia valmistettiin luostareissa. Paaston aikana, kun lihansyönti oli kielletty, oli juustoilla erityisen tärkeä asema. Tieto juustontekotaidosta liikkui hitaasti ja valmistusmenetelmät ja juustotyypit säilyivät paikallisina.

Teollinen vallankumous sulki monia maalaisjuustoloita kun juusto alettiin valmistaa suurissa laitoksissa. Luis Pasteurin keksintö lämpökäsitellä maito säilyvyyden parantamiseksi siivitti juustokulttuurin teollistumista. (Tämäkin menetelmä oli alun perin suunniteltu parantamaan viinien laatua.) Kun maito kuumennetaan, siinä elävät bakteerit kuolevat. Toisaalta näillä bakteereilla on tärkeä tehtävä juuston alkuperää peilaavan maun kannalta. Siinä missä viinintekijät käyttävät villiä hiivakantaa tai jättävät viinin suodattamatta, perinteitä kunnioittavat juustomestarit valmistavat juustonsa edelleen pastöroimattomasta maidosta. Alueen tyypillisyys säilyy.

Kolme tärkeintä juustoon käytettävää maitoa tulevat lehmästä, lampaasta tai vuohesta. Suosituin näistä on lehmänmaitojuusto lähinnä suuren maidontuotannon takia. Maku on melko neutraali ja näitä juustoja syödään varsinkin arkisin. Lammas ja vuohi tuottavat paljon vähemmän maitoa, rakenne on tiiviimpi ja kiinteiden aineiden osuus suurempi. Maailman arvostetuimmat ja voimakkaimmat juustot valmistetaan vuohenmaidosta.

Viinitastingin teemoja voi olla vaikka mitä: viinityyli, maa, tietty rypälelajike, juustot ja viinit, viinin yhdistämien ruokaan jne. Tällä hetkellä luonnonmukaisuus ja alkuperän kunnioittaminen ovat vahvoja trendejä. Näin tastingin teemaksi muodostui suomalaisten tilajuustojen yhdistäminen luomuviineihin.

Erilaisia juustoja on satoja, ja ne toimivatkin viinien kanssa eri tavalla. Yleensä samalta alueelta tulevat juusto ja viini ovat hyvä yhdistelmä. Kevyemmille viineille sopivat miedommat nuoret juustot kun taas täyteläisille viineille sopivat kovemmat ja kypsytetyt juustot. Sen lisäksi on lukuisia klassisia yhdistelmiä, joista ainakin osa on varmaan keksitty ihan sattumalta kokeilemalla.

Luomuviinien valinta teemaksi osoittautuikin melko haasteelliseksi. Vaikka Suomessa luomuviinien markkinat kasvavatkin yli 100% vuosivauhdilla, luomuviinejä Alkosta löytyy tällä hetkellä vain satakunta ja juuri tietyn viinin löytäminen luomuna ei ollut ihan helppoa. Tilanne tulee helpottumaan sillä Alkoon haetaan jatkuvasti lisää uusia luomuviinejä ja monia nykyisiä valikoimassa olevia viinejä tulee saamaan luomusertifikaatin.

Mikä luomuviinistä sitten tekee niin erikoista? Luonnonmukainen valmistusprosessi säilyttää alueen ominaislaadun maaperässä ja näin myös viineissä. Kun viiniköynnöksen kasvuympäristö on terve ja maa voi hyvin, syntyy terveitä rypäleitä, joita voidaan käyttää moniulotteisten viinien raaka-aineena. Satomäärät ovat pienempiä ja enemmän makua konsentroituu harvempiin rypäleisiin. Elävässä maaperässä on miljardeittain pieneliöitä ja juuren ja maaperän välillä tapahtuva aineiden kulku, esimerkiksi mineraalien hyödyntäminen, perustuu viiniköynnöksen juuristossa tapahtuviin biokemiallisiin prosesseihin. Kemiallisten aineiden käyttö vähentää tai jopa tuhoaa rypäleiden omat hiivakannat, maaperän oma eliöstö tuhoutuu, ja maa köyhtyy. Viinien kuluttajana minua lähinnä kiinnostaa se, että hyviä viinejä pystytään tuottamaan jatkossakin. Onneksi lukuisat viinitilat nykyään vannovatkin kestävän kehityksen nimeen.

Maistetut juustot ja viinit

juustot:

• Mouhijärven Herkkujuustolan Vilho
• Kolatun Waldemar
• Mouhijärven Herkkujuustolan Heidi
• Peltolan Blue

viinit:

• Cono Sur Brut
• Cono Sur Organic Sauvignon Blanc
• Gerard Bertrand Naturalys Organic Chardonnay
• Cono Sur Organic Pinot Noir
• Dow’s LBV Port 2006

Suomalaiset juustot ovat yleisesti melko miedohkoja maultaan eikä viineiksi kannata valita liian voimakkaita makuja. Tiivistetysti voisi sanoa, että valkoviinit sekä makeat viinit ovat hyviä juustojen kanssa. Klassisia juuston ja viinin yhdistelmiä ovat sinihomejuusto ja portviini, vuohenjuusto ja Sauvignon Blanc, kuten myös valkohomejuusto ja kuohuviini. Kypsemmän juuston kanssa maistoimme kevyttä Pinot Noir punaviiniä, joka ei peitä juuston vivahteikasta makua. Juustoista ehkä hankalimmat yhdistää ovat sinihomejuustot ja kittijuustot. Niiden kanssa kannattaakin tarjota makeaa jälkiruokaviiniä.

Viinien lisäksi juomana oli myös Bretagnelainen luomusiideri, joka sopii oikeastaan kaikkien juustojen kanssa todella hyvin. Erilaisia yhdistelmiä pystyi sitten itse testailemaan ja löytämään ne omat suosikkinsa. Loppupeleissä oma maku kuitenkin ratkaisee.

Viinitasting järjestettiin yhteistyössä lähiruokaan erikoistuneen Makumaku verkkokaupan kanssa, josta näitäkin juustoja pystyy tilaamaan. Juustoista meillä oli kertomassa Hanne Hirvonen Lentävä Lehmä juustokaupasta.

Viiniklubi

Miten pääsen itse maistelemaan juustoja ja viinejä? Liity Facebook ryhmäämme sekä Wineserverin postituslistalle täyttämällä lomake alla tai lähettämällä sähköpostia osoitteeseen info@wineserver.fi, niin saat tietoa tulevista tilaisuuksista. Järjestän myös yksityistilaisuuksia ja suunnitteilla esim. suklaa- ja viinitasting.