Korkki ja korkkivika

Korkkivioista pulloissa puhutaan paljon. Luonnonkorkkia käytetään vieläkin parhaiden ja kypsytystä vaativien viinien sulkijana, mutta muita vaihtoehtoja ja menetelmiä kehitellään jatkuvasti.

Korkin tärkein tehtävä on sulkea pullo tiiviisti. Punaviinin ikääntymisnopeus rippuu rypälelajikkeen, alkuperän ja vuosikerran lisäksi ratkaisevasti myös korkin laadusta. Pitkäikäiset viinit varustetaan vähintään 40 mm pituisin, tiiviisti sulkeutuvin korkein, jotka läpäisevät vain vähän happea.

Luonnonkorkki

Useimmat viinipullot suljetaan luonnonkorkilla ja ovat myös kaikkein kalleimpia pullonkorkkeja. Yli 50% luonnonkorkeista on peräisin Portugalista. Ne valmistetaan korkkitammen kuoren kuolleista soluista. Ne ovat tiiviitä, kestää kauan, ja ovat maultaan neutraaleja. Korkki on joustavaa ainetta, sillä se koostuu 95 prosenttisesti kaasusta. Tavallinen korkki koostuu miljardeista typpeä sisältävistä soluista ja soluseinämät ovat suberiinista. Suberiini on vettä hylkivää ainetta. Kun pullo suljetaan korkki painuu kolmanneksen halkaisijaansa pienemmäksi 25:stä 15,5:een millimetriin. Palautumisvoima, jolla ne painuvat lasia vasten, on suurempi kuin autonrenkaan paine. Korkki puristuu lasia vasten ja estää siten nesteen vuotamisen pullosta. Korkki on myös luonnontuote, kuten viinikin. Makuvirheet syntyvät useimmiten varastoinnissa ja käsittelyssä.

Mustat suonet ja aukot ovat korkkihuokosia. Luonnossa ne antavat puulle happea kuolleen kuoren läpi. Mutta viinille korkkihuokoset ovat sen sijaan ongelmallisia. Niiden kautta viiniä ja happea voi päästä korkin sisään. Mitä enemmän korkissa on korkkihuokosia, sitä honompilaatuinen se on. Mitä huonompi laatu, sitä nopeammin viini hapettuu ja sitä suurempi korkkivian vaara. Korkealaatuisetkaan korkit eivät kokonaan estä ilmanvaihtoa ympäristön kanssa. Pulloon pääsee happea ja sieltä haituu alkoholia ja vettä. Kun pullon nestepinta laskee, viinin hapettuminen ja vanheneminen nopeutuu huomattavasti. Parhaatkin korkit haurastuvat 20 vuoden jälkeen. Jos viinin kypsyttämistä jatketaan vielä pidempään, kannattaa korkki vaihtaa.

Luonnonkorkit valkaistaan nykyään vetyperoksidilla, jotta ne näyttäisivät kauniimmilta ja hygienisemmiltä. Lisäksi korkit vahataan, jotta ne olisi helpompi puristaa pullon kaulaan ja myös avata myöhemmin.

Puristekorkki

Halvempi luonnonkorkkivaihtoehto valmistetaan korkkitammen kuoren jäänteistä, jotka rakeistetaan ja liimataan yhteen. Ummehtuneisuus tai korkinmaku vaivaa useimmiten juuri puristekorkkeja.

Levykorkki

Puristekorkki, jonka pohjaan on liimattu luonnonkorkkilevy. Se vähentää makuvirheiden yleisyyttä viineissä, jos ne juodaan vuoden kuluessa. Jos viini joutuu joskus kosketuksiin puristekorkkiosan kanssa, makuvirheiden määrä kasvaa jälleen.

Kierrekorkki

Kierrekorkit ovat hyvin yleisiä juomateollisuudessa. Viinipulloissakin ne ovat erittäin luotettavia. Ne sulkevat pullon lähes ilmatiiviisti, eivätkä jätä viiniin minkäänlaisia makujälkiä. Lisäksi niitä on helppo käsitellä.

Muovikorkki

Polyetyleenikorkit ovat yleistyneet viime vuosina. Ne ovat tiiviitä, eivätkä aiheuta makuvirheitä. Tosin välillä niin tiiviisti kiinni, että korkin irroittaminen tuottaa ongelmia. Ne ovat osoittautuneet hyviksi ainakin valkoviinipulloissa. Kauemmin säilytettävien punaviinien suhteen ei vielä ole varmaa, kuinka hyvin viini näissä säilyy.

 

Korkkivika

Arviolta 5-8% kaikista korkeista on viallisia. Korkkivika vaivaa yhtä lailla nuoria ja vanhoja viinejä, niin valko- kuin punaviinejäkin. Samppanjassakin voi olla korkinmakua.

Ennen pullon avaamista ei pysty sanomaan onko viinissä korkkivikaa. Korkin homeisuus tai kostuminen ei tarkoita, että viini olisi viallista. Korkkivian huomaa ensimmäiseksi haistamalla. Viini haisee tunkkaiselta ja kitkerän parkkihappoiselta. Virhemaku peittää selvästi viinin oman maun. Toisinaan korkkivian huomaa vasta maistamalla. Korkkivikaiset viinit ovat melkein aina juomakelvottomia.

Viallinen korkki saattaa ulkoisesti olla moitteeton. Pahan maun pääasiallinen aiheuttaja on klooriyhdiste Trikloorianisoli, lyhennettynä TCA, joka ei muuta korkin ulkonäköä. TCAn havaitsee jo aivan pieninäkin määrinä ja jo 10 promillea riittää pilaamaan viinin maun täydellisesti. TCA on erään klooriyhdisteitä ravinnokseen käyttävän homesieniryhmän aineenvaihduntatuote. Näitä homesieniä ei kuitenkaan ole korkin ulkopinnassa vaan kloorin ja näiden homesienten kohtaaminen on erittäin sattumanvaraista. Ne kohtaavat toisensa korkkihuokosissa, joihin sienet asettuvat mielellään. Eli mitä enemmän korkkihuokosia, sitä suurempi mahdollisuus sieni-itiöillä ja kloorilla on päästä korkkiin. Homesienet kuuuluvat korkkitammimetsien tavanomaiseen kasvillisuuteen. Korkkitammen kuoret desinfioidaan ennen jatkokäsittelyä, minkä pitäisi tuhota homesienikasvustot. Tosin homesienet voivat asettua korkkiin myös viinin varastoinnin aikana.

Kloori tulee mukaan korkin käsittelyn yhteydessä. Aikaisemmin klooria käytettiin korkkien valkaisemiseen, joten homesienet saivat siitä ravintoa. Nykyään valkaisuun käytetään etupäässä vetyperoksidia. Klooria esiintyy silti vieläkin kaikkialla. Monissa maissa vesijohtovesi, jolla korkinkuoretkin on pesty, kloorataan. Lisäksi klooria sisältää lukuisat puhdistusaineet, joilla puhdistetaan viinikellareita, kuorma-autoja ja viininjuojien koteja.

Kaikenlaiset muutkin bakteerit ja sieni-itiöt voivat pesiytyä korkkihuokosiin. Erityisesti lämpimissä ja kosteissa tiloissa mikro-organismit pääsevät leviämään ja kehittämään epämiellyttäviä virhe- tai sivumakuja, esim anisolia.

Viime vuosina on kehitetty uusia menetelmiä makuvirheiden torjumiseksi. Yksi näistä menetelmistä on Bestalon-kyllästys. Korkkeja pestään tunnin verran liuoksessa, joka sisältää etanolia ja pienen määrän fenolioksidaasia, joka on Tanskassa kehitetty suberaasipohjainen entsyymivalmiste. Se muuntaa korkin karvaanmakuiset fenolit vaarattomiseksi. Toisin sanoen ne polymerisoituvat ja maku neutraloituu. Samanaikaisesti korkin sisästä poistuvat pahanhajuiset anisolit. Suberaasientsyymi tekee samalla korkin pinnan vettä hylkiväksi eli kyllästääs sen, näin ollen nesteen pääsy korkin sisään on huomattavasti epätodennäköisempää.

Vielä suurempia odotuksia liittyy Saksassa kehitettyyn Delfin-menetelmään, Direct Environmental Load Focused Inactivation. Siinä korkit kulkevat mikroaaltolaitteen läpi, jossa ne lämmitetään sähkömagneettisten aaltojen avulla. Sähkömagneettiset aallot tunkeutuvat korkin läpi, mikä ei tapahdu tavanomaisessa kuumavesisteriloinnissa. Näin poistetaan kaikki kemialliset ja mikrobakteeriset epäpuhtaudet. Delfin-korkkeja on ollut markkinoilla vuodesta 2000.