Samppanja

AOC Champagne

Tänä päivänä tämä AOC Champagne kattaa 33 573 hehtaarin alueen. Jotta kuohuvaa viiniä voi kutsua samppanjasi tulee rypäleiden tulla AOC Champagneksi hyväksytyiltä palstoilta ja sen tulee olla valmistettu tällä alueella. Yhden alkuperänimikkeen alla tuotetaan tuhansia erilaisia samppanjoita. Alueen 15 700 viljelijää tuottaa 90 % rypäleistä, lopusta 10 % vastaa suuret samppanjatalot. Samppanjatalot kuitenkin tuottavat 69 % kaikesta samppanjasta. Tämän mahdollistaa viljelijöiltä ostetut rypäleet. Alueelta löytyy myös lukuisia osuuskuntia, joista osa tuottaa samppanjaa omalla tuotemerkillään.

Deutz champagneChampagnen alue keskittyy pienille kukkuloille keskelle Marne-joen halkomaa kalkkiperäistä tasankoa 145 km Pariisista koilliseen. Meren läheisyys auttaa siinä, että rypäleet kypsyvät näinkin pohjoisessa 49-49,5 leveysasteella. Champagnessa viljellyt suhteellisen aikaisin kypsyvät rypälelajikkeet ehtivät saavuttaa juuri oikean sokeripitoisuuden ja hapokkuuden ennen syksyn tuloa. On poikkeuksellista, että rypäleet kypsyvät täysin, jolloin rinteen jyrkkyydellä ja suunnalla on ratkaiseva merkitys. Etelämmässä sijaitsevassa Aubessa ilmasto on mannermaisempi. Champagnen maaperä on poikkeuksellinen. Viinitarhojen ohuen pinnan alla on myöhäisellä jurakaudella 152-157 miljoonaa vuotta sitten syntynyt kalkkikerros, Kimmeridge, joka säilyttää kosteuden kuivina aikoina ja varastoi lämpöä kosteina aikoina. Ihmisen vaikutus on myös huomattava. Viininviljelijä joutuu tekemään valintoja rypälelajikkeiden, kloonien, köynnösten leikkaamisen, sitomisen, ruiskutusten, satomäärän sekä sadonkorjuun ajankohdan suhteen.

Samppanjan valmistamiseen käytetään tavallisesti kolmea rypälelajiketta: vaalea Chardonnay, ja tummat Pinot Noir ja Pinot Meunier. Alueelta löytyy myös pieniä määriä vanhoja rypälelajikkeita, joita laki sallii käytettävän samppanjan valmistuksessa edelleen: Arbane, Petit Meslier, Enfumé, Pinot Blanc, Gamay ja Pinot Gris. Nämä lajikkeet kattavat vain 0,27 % viljelyalasta.

 

Samppanjan valmistus

Samppanja on kehittynyt hyvin tekniseksi tuotteeksi ja samppanjan valmistuksessa ihmiskäden vaikutus on poikkeuksellisen suuri. Samppanjan valmistuksessa on monta eri vaihetta, joissa viinintekijä voi vaikuttaa halutun lopputuloksen saavuttamiseksi.

Rypäleiden korjuu

Rypäleet korjataan käsin, jotta vältetään rypäleiden vaurioituminen.

Rypälemehun puristus

4000 kilon rypäle-erästä saadaan puristaa 2550 litraa rypälemehua. Ensimmäinen puristus tuottaa mehua 2050 litraa. Tämä on cuvéeksi kutsuttu paras osa, jota käytetään hienoimpien samppanjoiden valmistukseen. Jotkut valmistajat vielä erottavat ensimmäisestä puristuksesta parhaan keskiosan valmistaakseen hienointa samppanjaansa. Tätä osaa kutsutaan nimellä Coeur du cuvée. Seuraavasta puristuksesta saatavaa 500 litraa kutsutaan nimellä premier taille. Tästä valmistettu samppanja on rakenteeltaan hiukan karkeampaa eikä jälkimaku ole yhtä hieno.
Lopuksi puristetaan loppuosa mehusta eli deuxieme taille. Tästä osasta saatavaa käymistuotetta käytetään ainoastaan tisleen raaka-aineena.

Ensimmäinen käyminen

Rypälemehu siirretään puristusasemalta käymistankkeihin ja siihen lisätään viinihiivaa. Useimmiten käyminen tapahtuu 18-20°C lämpötilassa ruostumattomassa teräsastiassa, mutta jotkut valmistajat käyttävät myös tammitynnyreitä. Tammen käyttö antaa samppanjalle oman tummemman vivahteensa. Ensimmäinen käyminen kestää n. 10 päivää, jonka jälkeen alkoholipitoisuus on n. 10,5%. Sekoittamisen vuoksi on välttämätöntä käyttää eri kylien, palstojen, rypäleiden ja puristusten viinit erikseen perusviineiksi.

Hiiva

Rypäleiden pinnalla on luonnonhiivaa, joka aloittaa viinin käymisprosessin. Lähes poikkeuksetta mehuun lisätään myös viinihiivaa. Tämä on laboratoriossa viljelty hiivakanta paikallisista, puhdistetuista luonnonhiivoista. Näin varmistetaan käymisen nopea alkaminen ja sitä voidaan hallita paremmin. Hiivojen valinnalla on tavattoman suuri merkitys lopputuloksen kannalta. Hiivojen entsyymien ja rypälemehun ravinteiden, proteiinien, vitamiinien ja mineraalien yhteistyö on mutkikas prosessi joka vaatii tutkimustietoa ja pitkää kokemusta. Samppanjahiivojen ominaisuutena on käyminen hyvin matalassa lämpötilassa ja korkeassa paineessa.

Malolaktinen käyminen

Joskus ensimmäisen käymisen ohella tapahtuu myös malolaktinen käyminen. Nimestään huolimatta kyseessä ei ole varsinainen käymisprosessi vaan biokemiallinen prosessi, jossa terävät omenahapot muuttuvat bakteeritoiminnan johdosta pehmeämmiksi maitohapoiksi. Yleisimpänä bakteerina käytetään Oenococcus Oeni maitohappobakteeria. Malolaktinen käyminen kestää n. 7-8 vuorokautta. Jotkut tuottajat pyrkivät välttämään tätä, jos tavoitteena on hapokas samppanja.

Malolaktinen käyminen pehmentää viinin suuntuntumaa ja tuottaa voin ja toffeen aromeja. Se madaltaa viinin happoisuutta ja sitä käytetään esimerkiksi viileämmillä alueilla tuotettujen happoisten, nuorten valkoviinien sekä joskus myös vahvojen, tanniinisten punaviinien jälkikäsittelynä. Punaviinit saadaan malolaktisella käymisellä juotavaksi nuorempina, ilman pitkää tynnyrikypsytystä. Toisaalta se lyhentää viinin pitkäikäisyyttä, eikä näitä viinejä voi säilöä useita vuosia.

Sekoittaminen

Sekoittaminen on samppanjanvalmistuksen tärkein vaihe. Kokonaisuus on tässä paljon enemmän kuin osiensa summa. Sekoittaja valitsee perusviineistä ne, joilla saadaan aikaan kunkin talon tyylinen mahdollisimman hieno juoma. Pelkältään melko mitäänsanomaton viini saattaakin toimia muiden viinien yhdistävänä tekijänä. Tehtävä on vaativa sillä perusviinejä voi olla käytössä useita satoja, ja vakiosamppanjan sekoitukseen käytetään myös aikaisempien vuosien reserve-viinejä, joita valmistajat ovat varastoineet hyvinä vuosina. Näiden reserve-viinien avulla tasalaatuista vakiosamppanjaa voidaan tuottaa vuodesta toiseen, vaikka sää olisikin aiheuttanut heikomman tai pienemmän sadon. Toki myös poikkeuksia on ja samppanja voidaan valmistaa vain yhdestä rypäleestä (monocepage) tai yhdestä kylästä (monocru) jne.

Toinen käyminen

Sekoitettu viini suodatetaan ja siihen lisätään ennen pullotusta liqueur de tirage seos, jonka tärkeimmät osat ovat hiiva ja ruokosokeri. Viini pullotetaan ja suljetaan kruunukorkilla ja laitetaan telineisiin makuuasentoon kellariin, jonka lämpötila on yleensä 10°C, enimmillään 12°C. Toinen käymien tapahtuu siis pullossa ja siinä syntyvä hiilidioksidi liukenee viiniin. Näin samppanja saa kuplansa ja alkoholipitoisuus nousee n. 12 %:iin. Toinen käyminen tapahtuu hyvin hitaasti, mikä antaa viineille monimuotoisuutta ja vivahteita. Se kestää muutamasta viikosta kolmeen kuukauteen. Käymisen aikana pulloon syntyy hivasakkaa, joka poistetaan lopulta korkivaihdon yhteydessä. Ensin viinin jätetään kypsymään sakan päälle, ja tämä voi kestää 15 kuukaudesta useisiin vuosiin.

Tanssitus

Perinteisesti tanssituksessa, remuage, pulloja käännellään sitä varten suunnitellussa telineessä. Pulloa käännetään päivittäin ja teline asetetaan hieman pystympään asentoon. Lopulta pullo on telineessä pystyasennossa korkki alaspäin ja sakka on valunut hellävaraisesti pullon kaulaan. Aikaa tähän on kulunut 8-12 viikkoa Nykyaikaisempi menetelmä on varastoida pullot metallisiin kuljetushäkkeihin ja kiinnittää häkki tietokoneohjattuun gyropaletteen, joka tekee saman työn kahdeksassa päivässä.

Autolyysi

Tanssituksen jälkeen viini jätetään kypsymään pystyasentoon , sur point, hiivasakan päälle. Lain mukaan lyhin kypsytysaika samppanjalle on 15 kuukautta, josta 12 kk hiivasakan päällä, mutta näin lyhyessä ajassa ei autolyysi ehdi vaikuttamaan samppanjan makuun. Paremmilla tuottajilla kypsytysajat ovat pidempiä, tyypillisesti 2-4 vuotta perussamppanjassa ja 5 vuotta vuosikertasamppanjassa, luksuslaaduissa sitäkin pidempi. Hiivasolujen entsymaattinen hajoaminen, autolyysi, antaa kypsyvälle samppanjalle huomattavan kirjon lisäaromeja.

Korkinvaihto

Dégorgement. Pullokypsytyksen jälkeen pullo on pystyasennossa korkki alaspäin ja toisessa käymisessä syntynyt sakka on pullon kaulassa. Pullon kaula jäädytetään -30°C lämpötilaan. Pullo avataan ja sisällä oleva paine työntää jäätyneen sakan ulos. Samalla menetetään hiukan viiniä. Vajaus korvataan samalla viinillä sekä sokerisella liqueur d’expédition liuksella. Sokeriannostus, dosage, tasaa hieman samppanjan hapokkuutta sekä peittää makuvirheitä. Parempiin samppanjoihin lisätään vähemmän sokeria, joihinkin ei ollenkaan.

 

Erilaiset samppanjat

Samppanjoiden luokittelu voi perustua kuivuusasteeseen, eli paljonko siinä on jäännössokeria jäjellä, tai samppanjan väriin, rypälelajikkeisiin tai hienouteen. Muutamia yleisimpiä luokituksia:

Vakiosamppanja

Samppanjataloilla on perus- eli vakiosamppanjansa, joka on kuivaa ja vuosikerratonta viiniä. Vuosikertasamppanja

Blanc de Blancs

Vain valkoisista rypäleistä valmistettu samppanja, eli Chardonnaysta.

Blanc de Noirs

Vain tummista rypäleistä valmistettu samppanja. Eli rypäleinä on käytetty Pinot Noir ja Pinot Meunier rypäleitä.

Rosé

Vaaleanpunaisia rosesamppanjoita valmistetaan kahdella tavalla. Valmistuksen aikana samppanjaan joko lisätään hieman alueen punaviiniä, tai maseraatio-menetelmällä, jossa tummien rypäleiden kuorien annetaan olla kosketuksissa puristetun rypälemehun kanssa hetken, jolloin kuorista irtoaa väriä mehuun.

Prestige

Useimpien talojen lippulaiva on Prestige samppanja. Se valmistetaan parhaista rypäleistä ja huolellisesti sekoittamalla. Prestige samppanjoille ei ole mitään virallista määritelmää, mutta ne yleensä tunnistaa hintalapusta. Hinnaltaan ne ovat varsin kalliita kuten Dom Perignon, La Belle Époque , ja Cristal.

Makeudet:

Extra Brut sokeria 0-6 g/l. Korkinvaihdossa ei lisätä lainkaan sokeria
Extra Sec 12-20
Sec 17-35
Demi-Sec 35-50
Doux yli 50

 

Säilytys ja tarjoilu

Säilytyspaikan tulee olla pimeä ja viileä, lämpötilan 10-15°C, eikä lämpötila saisi paljoa vaihdella. Pulloa voi säilyttää pystyssä tai makuullaan. Perussamppanjoita voi säilöä muutamia vuosia myyntiin tulon jälkeen ja hienoimpia samppanjoita jopa kymmeniä vuosia. Ennen tarjoilua pullo viilennetään 5-7 asteen lämpötilaan. Prestige samppanjoilla lämpötila voi olla muutaman asteen korkeampi. Ennen avaamista pulloa tulee käsitellä varovaisin liikkein välttäen kaikenlaisia kolahduksia. Ensin metallifolio poistetaan pullon kaulasta. Sen jälkeen avataan metallisen sidelangan kierteet. Samalla korkkia pidetään peukalolla paikoillaan, ettei se lennä pullon suusta ennen aikojaan. Itse en poista metallilankaa korkin päältä vaan avaan vain kierteet, pidän korkkia paikoillaan, pullon 45 asteen kulmassa, ja kierrän pulloa kevyesti itseeni päin. Kun korkki on irtoamassa tulee sitä painaa hieman vastaan, ettei korkki poksahda auki ja samppanja kuohu yli pullon suusta.

Joissain tilanteissa pieni poksahdus sopii tunnelmaan. Pullon voi myös avata miekalla. Tällöin metallifolio ja sidelanka poistetaan. Pulloa pidetään saumapuoli ylöspäin 45 asteen asennossa korkki itsestä ja muista vieraista poispäin. Ensin miekkaa liu’utetaan muutamia kertoja pitkin saumaa ja lopulta saumaa pitkin pullon suussa olevaan kohoumaan. Pullon kaula katkeaa korkin alapuolelta ja pullossa oleva paine työntää mahdolliset lasinsirut ulos pullosta.

 

Wineserver järjestää keväisin viinimatkan Ranskaan Champagneen. Tervetuloa mukaan tutustumaan tähän kiehtovaan juomaan paikan päälle ja näkemään ja kokemaan samppanjatalot ja niiden kellarit. Matkat sivulta löydät tietoa tulevista matkoista ja parhaiten saat tietoa tulevista matkoista ja tilaisuuksista liittymällä postituslistalle.