Tanniinit

Tanniinit ovat flavonoideja, jotka sitovat ja saostavat proteiineja. Suomen kielessä tanniineista käytetään myös nimitystä parkkihappo. Tanniineja on runsaasti viinirypäleen siemenissä, tertun rangassa, sekä rypäleen kuoressa. Myös tammikypsytyksessä tynnyristä tulee jonkin verran tanniineja.

Nykyään suurin osa tanniineista tulee rypäleen kuorista, sillä rangat usein poistetaan ja rypäleiden puristus on hellävaraista, jolloin siemenet eivät rikkoonnu. Valkoviineissä valmistusvaiheen kuorikontakti on niin lyhyt, ettei niissä tanniineja juurikaan ole. Punaviineissä kuoria uutetaan viinin kanssa ja kuoret ovat myös mukana käymisvaiheessa, jotta viinin väri saataisiin mahdollisimman tummaksi. Näin myös tanniinipitoisuus kasvaa.

Rypälelajike vaikuttaa myös tanniinien määrään. Ohutkuorisemmat lajikkeet esim. Pinot Noir ovat vähemmän tanniinisia kuin paksukuorisemmat esim. Cabernet Sauvignon.

Tanniinien suuta kuivattava tunne johtuu siitä, että ne sitovat syljessä esiintyvän proteiinin. Suun limakalvot kuivuu ja myös viinin maku loppuu kesken. Nämä viinit tarvitsevatkin seurakseen proteiinipitoista ruokaa, esim. lihaa tai juustoa, jolloin tanniinit saavat proteiininsa ruoasta ja viinin maku pehmenee ja pitenee.

Tanniinit mahdollistavat myös viinin säilyvyyden ja ikääntymisen. Kaikkein voimakkainta tanniinisuus on nuorissa punaviineissä. Viinin ikääntyessä tanniinit pehmenevät ja viinistä tulee pehmeämpi ja pyöreämpi. Jotta viini paranisi ikääntyessään, tulee siinä tanniinien lisäksi olla riittävästi hedelmäisyyttä ja hapokkuutta.