Viinin Kasvuympäristö – Terroir

Rypälelajike määrää viinin aromin ja peruslaadun. Kullakin näistä on oma ominaismakunsa, jota säätelee ilmasto-olosuhteet. Samasta rypälelajikkeesta valmistetut viinit vaihtelevat suuresti leveysasteesta riippuen. Myös viinin makujen väliset erot vuosikerroissa on yhteydessä säätekijöihin. Ilmastollisten tekijöiden jälkeen tärkein tekijä, joka määrää viinin tarkan olemuksen on maaperä. Neljäs tekijä joka vaikuttaa viinin syntyyn on ihminen.

 

Terroir

Unelmayhdistelmä: terroir

Institut National des Appellation d’Originen (Inao) määritelmä:
”Terroir on viljelymaakokonaisuus, joka enemmän tai vähemmän vaihtelevien maaperiensä (agronomiset ja geopedologiset piirteet), tilanteensa ja ympäristönsä (topografia,suojaisuus jne., jotka vaikuttavat ilmastoon) ansiosta on kokemuksen ja käytäntöjen (rypälelajikkeet, viljelyjärjestelmät) kautta paljastunut laatuviinien tuotannon kannalta suotuisaksi.”

Siitä lähtien kun viiniköynnös otettiin viljelykäyttöön, sitä on aina yritetty sopeuttaa ympäristöön. Ensin empiirisesti kokeilemalla, ja myöhemmin aina tarkempien tieteellisten tutkimusten perusteella. Viininviljelijät haluavat löytää ympäristöön ja olosuhteisiin nähden ihanteellisen rypälelajikkeen, joka tuottaisi parhainta mahdollista viiniä. Ihanteelliseen rypälelajikkeeseen voi sittemmin kokeilla eri viljelytapoja, viljelmämuodostelmia, viljelykorkeuksia ym.

Ihanteelliset olosuhteet menestyksekkäälle viininviljelylle ovat:

 

Ilmasto

Rypälelajike määrää viinin aromin ja peruslaadun. Kullakin näistä on oma ominaismakunsa, jota säätelee ilmasto-olosuhteet. Samasta rypälelajikkeesta valmistetut viinit vaihtelevat suuresti leveysasteesta riippuen. Myös viinin makujen väliset erot vuosikerroissa on yhteydessä säätekijöihin. Mitä lähempänä viniköynnösten kasvurajaa alue sijaitsee, sitä enemmän säiden vaihtelut vaikuttavat. Mitä kylmemmällä alueella köynnös kasvaa, sitä hapokkaampia ja alkoholitilavuudeltaan alhaisempia viinejä saadaan.

Viininvalmistuksessa hyödynnetyt rypälelajikkeet kuuluvat Vitis vinifera –lajiin, joka viithyy lauhkeassa ilmastossa 30-50 pohjoisen leveysasteen ja 30-40 eteläisen leveysasteen välillä. Leveysasteen lisäksi tulee ottaa huomioon korkeusaste. Kun mennään lähemmäksi päiväntasaajaa viinitarhan korkeuden merenpinnasta tulee olla suurempi. Esimerkiski Bourgognessa viinitarhat ovat alle 60 metriä merenpinnan yläpuolella, kun taas Chilessä parhaat tulokset saadaan 600 metrin korkeudessa.

Viiniköynnöksen yhteyttämisen, fotosynteesin, aktiivilämpötila on 10-30°C. Lisäksi se tarvitsee vuosittain valoa ja aurinkoa keskimäärin 1300-1500 tuntia sekä sadevettä 650-700 mm. Joissakin maissa esim. Australiassa viiniköynnösten kastelu on sallittua ja tarpeen, mutta esim. Euroopassa viiniköynnösten kastelu on kiellettyä. Lämmön, auringon ja sateen tulisi myös jakautua koko vuodelle. Kuumuutta ja jäätä viiniköynnökset eivät kestä. Liian kuumassa viiniköynnös ei käy läpi normaalia kasvukautta. Ja jos lämpötila laskee alle -15°C viiniköynnös jäätyy. Viiniköynnöksen kasvua auttaa suuret lämpötilaerot yön ja päivän välillä. Sateiden tulee jakautua talvelle ja keväälle, eikä kukkimisen tai sadonkorjuun aikaan. Vesi on kasvun kannalta välttämätön, mutta kosteus on vahingollista, sillä se synnyttää tauteja.

Eteläisessä Euroopassa Kreikasta keski-Italiaan ja sieltä aina Espanjaan ja Portugaliin vallitsee lauhkea Välimeren ilmasto, jossa auringolla on keskeinen rooli rypäleiden kypsyttämisessä. Tuotetut viinirypäleet kypsyvät nopeammin, ovat yleensä ottaen hyvin sokeripitoisia ja ovat siksi yleisesti ottaen hyvin alkoholipitoisia.

Pohjoisessa Euroopassa vallitsee mannerilmasto ja talvet ovat pidempiä ja ankarampia kuin Välimerellä. Viinirypäleet kypsyvät hitaammin, ja aurinkoisten tuntien ollessa vähäisiä, niiden sokeripitoisuuden korvaa hyvin terävä hapokkuus, joka johtaa matalampaan alkoholipitoisuuteen.

Ilmastolliset erot voimakkaammin kuin maaperän erot vaikuttavat viljeltyyn viiniin ja sen lopputulokseen. Etelä-Euroopassa viljellään suurin osa punaviineistä kun taas pohjoisemmassa viljellään valkoviinejä, jotka tarvitsevat vähemmän aurinkoa.

 

Sää

Ilmaston lisäksi vuosittaisilla sään vaihteluilla on suuri vaikutus rypäleiden määrän ja laatuun. Keväällä, jolloin silmut puhkeavat ja viini aloittaa vuotuisen kasvunsa, tulisi olla lämmintä ja hallatonta. Kesällä tulisi olla lämmintä ja vähäsateista, vain silloin tällöin kevyttä sadetta, jotta rypäleet kypsyisivät tasaisesti. Syksyn tulisi olla pitkä ja lämmin, jotta rypäleet saavuttavat fysiologisen kypsyytensä ja kasvukauden aikana syntyvät aromit ahtivät muodostua. Sadonkojuuaikaan ei saa sataa, sillä vesi imeytyisi kerättäviin rypäleisiin ja vetistäisi myös viinin. Sadonkorjuun jälkeen saa huoletta viilentyä ja sataa. Sopivan viileässä köynnös vetäytyy lepoon seuraavaa kasvukautta varten ja maaperä kerää vettä odottamaan köynnöksen heräämistä.

Huono sää vaikuttaa viinin laatuun. Liika sade ja lämpö, sekä liiallinen auringonpaiste heikentävät viinin laatua. Yksittäiset sääilmiöt kuten halla, raekuurot, tai voimakkaat ukkosmyrskyt vaikuttavat laadun lisäksi myös saatavien rypäleiden määrään. Hallasta on erityisesti harmia myöhäiskeväällä kun köynnösten silmut ovat puhjenneet ja kasvi on herkimmillään. Rakeet saattavat vaurioittaa silmuja, rypäleitä, tai köynnösten lehtiä. Jos lehitalue vioittuu, häiriintyy kasvin yhteyttäminen.

Rajusta sateesta sataneen veden juuret pumppavat rypäleisiin, jolloin niiden makeus, hapokkuus ja aromien konsentraatio laimenevat. Myös viinistä tulee tällöin laimeaa. Kosteus myös mahdollistaa homeen synnyn ja leviämisen.

Euroopassa parhaat viljelyalueet sijaitsevat yleensä siellä, missä rypäleet juuri ja juuri kypsyvät. Näillä alueilla pienetkin sääolojen vaihtelut saattavat olla ratkaisevia ja näin ollen vuosikertavaihtelut saman tuottajan viineissä olla huomattavia. Vuosikerran hyvyys kertoo siis siitä, kuinka suotuisa sää viininviljelylle kunakin vuonna on ollut.

 

Maaperä

Ilmastollisten tekijöiden jälkeen tärkein tekijä, joka määrää viinin tarkan olemuksen on maaperä.

Vuosituhansien saatossa eurooppalaiset viininviljelijät ovat oppineet tuntemaan maansa, vahvistamaan sen ominaisuuksia ja minimoimaan sen puutteet. Vain tarkka maaperätutkimus auttoi valitsemaan ihanteellisimman rypälelajikkeen sekä vuosisatojen kokemus, kokeiluja, loputtomia valintoja ja yhdistelmiä.

Viiniköynnös viihtyy sellaisessa maaperässä, missä mikään muu kasvu ei menesty. Hedelmällisessä maaperässä, jossa köynnös saa liikaa vettä ja ravinteita, se kasvattaa versoja ja lehtiä niin paljon, etteivät rypäleet kypsy juuri lainkaan. Tämän vuoksi viljelijä joutuu leikkaamaan köynnöksiä kasvukauden aikana, jotta kypsymisenergia saadaan suunnattua rypäleisiin.

Vähäravinteisessa maaperässä köynnös joutuu ulottamaan juurensa syvälle maaperään löytääkseen kosteutta ja ravinteita. Köynnöksen juuret voivat ulottua yli 15 metrin syvyyteen. Köynnös elää juuriensa avulla, sillä ravinteet ja vesi kulkeutuvat köynnökseen juuriston kautta. Mitä syvemmällä juuret ovat, sitä riippumattomampi köynnös on vallitsevista sääoloista. Kuivana aikana kasvi saa vettä syvältä maaperästä ja sateiset ajat eivät myöskään pääse tukehduttamaan kasvia.

Erilaisia maaperiä on lukemattomia, mutta ne voidaan karkeasti jakaa viileisiin ja lämpimiin maaperiin. Hyvin vettäläpäisevä maaperä on kuiva ja lämmin. Kun taas huonosti vettäläpäisevä maaperä, esim. saviperäinen maa, on kostea ja kylmä. Kun aurinko laskee iltaisin, viilenee kostea maa nopeasti ja aamulla kestää aikansa ennen kuin maa taas lämpiää auringon vaikutuksesta. Soramaa, tai kivinen maaperä yleensäkin, suodattaa vettä lävitseen tehokkaasti, eikä vesi jää viilentämään pintamaata. Aurinko lämmittää soramaan päivällä ja kivet heijastavat köynnökselle lämpöä pitkälle iltaan ja yöhön. Näin rypäleiden päivittäinen kypsymisaika pitenee.

Maaperän lämpötila vaikuttaa enemmän kuin ilmanlämpötila siihen, milloin silmut keväällä puhkeavat ja mitä lajiketta maaperään kannattaa istuttaa. Tämä antaa viinille luonteen, sillä viinin hapokkuus riippuu maaperän lämmöstä. Viljelyalueen kosteuspitoisuus vaikuttaa myös maaperän mineraalipitoisuuteen ja näin ollen rypäleen kasvuun, kivennäis- ja hivenainepitoisuuksiin sekä tanniinipitoisuuksiin. Viileämmille savipitoisille viinitarhoille istutetaan rypäleitä, jotka kypsyvät helpommin ja aikaisemmin kun taas lämpimille sora-alueille voidaan istuttaa myöhemmin kypsyviä lajikkeita.

Maaperän lämpötilan ja kosteuden lisäksi sen kemiallisella koostumuksella, kivennäispitoisuudella ja bakteerikannalla on vaikutus lopullisen viinin aromeihin ja makuun. Katso myös luomu- ja biodynaamisen viljelyn vaikutuksia maaperälle täältä.

Erilaisia maaperiä ja niiden vaikutus lopputulokseen:

Löyhä pikkukivikkoinen – Laatuviinejä, hyvin alkoholipitoisia, hienostuneita ja voimakkaan aromikkaita.

Hiekkainen – Hienostuneita, hentoja, aromikkaita ja tuoreina juotavia viinejä.

Savinen – Uuteikkaita, pehmeitä, hapokkaita ja viipyileviä viinejä.

Raskas ja hyvin savinen – Uuteikkaita, aromikkaita ja voimakkaan värisiä, mutta usein tasapainottomia ja karkeita viinejä.

Kostea – Vähäisen alkoholipitoisuuden omaavia, hyvin hapokkaita ja runsaan proteiinisia viinejä.

Kalkkinen, kalkkikivinen, mineraalisuolorikas ja punainen maaperä – Erittäin laadukkaita, hyvin alkoholipitoisia, ryhdikkäitä, matalahapokkaisia ja aromikkaita (erityisesti kalkkikivipohjalla kasvaneista tulee teräviä) viinejä.

Hapokas – Hienostuneita, hentoja, teräviä, vaikkakin hieman ryhdittömiä viinejä.

Runsaasti humusta – Karkeita, tasapainottomia, uuteittomia, ei mainitsemisen arvoisia viinejä.

 

Ihmistekijä

Neljäs tekijä joka vaikuttaa viinin syntyyn on ihminen. Tieto parhaan mahdollisen sadon saamiseksi maaperästä on siirtynyt jälkipolville läpi vuosisatojen välitetyn kokemuksen avulla. Myös ihmisen toimet viinitilalla, esim. hyönteismyrkyt, kastelu, lannoitteiden käyttö, köynnösten sidontatapa, vaikuttavat lopputulokseen. Katso myös viinin luomuviljely ja biodynaaminen viljely täältä.