Viinin maistaminen

Viinin juominen on helppoa. Kallistat vain lasia ja nielet sen. Viinin maistaminen onkin jo hieman hankalampaa. Siihen tarvitaan sopivat tarvikkeet, ympäristö, keskittymistä, hyvää muistia sekä eloisaa mielikuvitusta. Mutta parin kolmen lasillisen jälkeen vaikutus on sama. Joten miksi vaivautua?

Elämä voidaan ottaa huolettomasti, tai heittäytymällä syvyyksiin. Me kaikki valitsemme mihin haluamme käyttää energiamme ja huomiomme. Ihmisillä on lukuisia erilaisia harrastuksia, jotka eivät ole elintärkeitä mutta tekevät elämästä rikkaamman. Intohimo ei koskaan mene hukkaan. Siksi myös viinien harrastajat opettelevat maistamaan viiniä. He haluavat ymmärtää ja arvostaa sitä eikä vain juoda. Se tuo uuden ulottuvuuden päivittäiselle rutiininomaiselle syömiselle ja juomiselle. Se tekee pakollisesta nautinnon ja päivittäisestä tarpeesta elämän juhlan.

Mistä viininmaistelussa sitten on kyse? Kuten mikä tahansa taito, viininmaistaminen vaatii sekä tekniikkaa että kokemusta. Mitä enemmän sitä tekee, sitä paremmaksi siinä tulee. Hyvä viininmaistaja pystyy tunnistamaan sokkona maistamansa viinin aistiensa ja aikaisempien kokemustensa perusteella. Hän pystyy tunnistamaan rypälelajikkeen, vuosikerran, alkuperän, ja jopa tuottajan. Tämä on oikeastaan vain myytti. Sokkotestit ovat pitkälti arvuuttelua ja harvat pystyvät silmät sidottuina edes erottamaan punaviiniä valkoviinistä. Mutta maistamisen päämääränä onkin pikemminkin ymmärtää viini kuin tunnistaa se. Käyttämällä eri aistejaan ja aikaisempia kokemuksia kokenut maistaja pystyy tunnistamaan kyseisen kasvukauden vivahteet ja yhtäläisyydet sekä eroavuudet samantyyppisiin viineihin.

Ennen kaikkea viininmaistaminen yhdessä on kokemus joka luo suhteita. Hyvä viini saa välittömästi aikaan keskustelua, eikä sellaista saisi edes juoda ilman kommenttia.

Käytetyt tekniikat auttavat havainnoimaan viiniä selkeämmin. Ne ovat melko yksinkertaisia, vaikka aluksi voivatkin tuntua hienostelulta, ja etenevät loogisessa järjestyksessä.

Kaikkia viinejä ei tarvitse maistella ja arvioida. Jos juot piknikillä viiniä paperikupista sitä on turha arvioida tosissaan. Ammattimaistajat suosivat päivänvaloa, hajutonta huonetta, jossa on valkoiset seinät ja pöytäliinat. He haluavat saada viineistä selkeimmän kuvan ilman ympäristön vaikutusta. Yleensä viinin makuun vaikuttaa huomattavasti myös maistelutilanne, ympäristö ja seura. Illalliskutsuilla hyvässä seurassa, hyvän ruoan kanssa, ja mukavassa ympäristössä, viini maistuu yleensä aina paremmalta.

Viininmaistelu ei myöskään ole testi, jossa olisi oikeita tai vääriä vastauksia. Viini, joka sinusta maistuu hyvälle, on hyvää viiniä. Tarkoituksena ei myöskään ole löytää samoja aromeja ja makuja, joita joku toinen maistaja kuvailee. Mieluummin löydät omat sanat kuvailemaan viiniä niin tulet nauttimaan viininmaistelusta enemmän ja on hauskempi keskustella viinistä muiden maistajien kanssa.

 

1. Katselu

appearance

Ensimmäinen vaihe on viinin visuaalinen arviointi. Viiniä kaadetaan lasiin noin kolmannes, ei ikinä yli puoleen väliin. Viinilasia pidetään lasin jalasta kiinni, että voit katsella viinin väriä etkä tahri lasia sormenjäljilläsi (tai lämmitä viiniä kämmenelläsi).

Keskity viinin varin sävyyn, voimakkuuteen ja kirkkauteen. Nämä kaikki kertovat jotain viinin laadusta.

Seuraavaksi pyöritä viiniä lasissasi tekemällä pientä ranneliikettä. Voit tehdä sen pitämällä lasia kädessäsi, tai helpompaa on pitää lasi pöydällä. Lopeta pyörittäminen ja katso miten viini valuu lasin reunoilta lasin pohjalle. Lasin reunoille jää viinin ”jalat” tai ”kyyneleet”. Mitä enemmän ja paksumpia kyyneleitä lasin reunalle jää valumaan, sitä enemmän viinissä on alkoholia.

 

2. Haistaminen

rosenjuonti

Ensimmäiset nuuhkaisut viinistä kannattaa ottaa jo ennen viinin pyörittämistä lasissa. Viinin pyörittämisen jälkeen huomaat, että viinistä vapautuu nyt paljon enemmän aromeja. Viinin pinta-ala on nyt laajempi ja lasin reunoille jäänyt ohut viinikalvo haihtuu nopeasti ja vapauttaa viinistä paljon aromeja. Hyvä viinilasi vielä kapenee suuta kohti keräten aromit yhteen lasin suuaukkoon. Jotkut haistavat viiniä nopeilla, toiset hitailla nuuhkaisuilla. Kokeilemalla huomaat minkälainen tekniikka avaa viinin aromimaailman sinulle parhaiten.

Hajuaistimme toimii paljon makuaistiamme paremmin. Ihmiset pystyvät tunnistamaan jopa 10 000 erilaista tuoksua, verrattuna suun maistamaan neljään tai viiteen (umami) perusmakuun. Eriasia sitten on kuinka hyvin osaamme pukea nämä tuoksut sanoiksi. Kuten väri, myös aromit kertovat paljon viinin luonteesta, alkuperästä ja historiasta.

Tosiasia on, että haistamme viinissä paljon enemmän kuin pelkän rypäleen: luumua, kirsikkaa, omenaa, päärynää, ruusun terälehtiä, tupakkaa, hunajaa, vaniljaa, suklaata ym. Viinin aromi onkin kaikkein valaisevin näkökulma viinin maistamiseen ja arviointiin.

 

3. Maistaminen

rosenjuonti

Lopultakin pääsemme maistamaan viiniä. Viiniä tulee ottaa tarpeeksi iso kulaus, että voit purskutella ja pureskella sitä saadaksesi sitä kaikkialle suuhusi ja koskettamaan kaikkia suun makusilmuja. Tunnet myös tanniinien supistavan vaikutelman suussasi ja alkoholin lämmittävän tunteen kurkussasi. Kun viini on vielä suussasi ime hiukan lisää ilmaa suuhusi huultesi välistä. Se kiihdyttää viinin haihtumista suussasi ja vahvistaa aromeja.

muistiinpanot

Kun olet niellyt viinin hengitä hitaasti ulos sekä suun että nenän kautta. Aromit kulkevat myös suustasi nenään ja voit tuntea viinin aromin ja maun vielä pitkään nieltyäsi viinin. Mitä parempi viini, sitä monitahoisempi, syvällisempi ja pidempi jälkimaku sillä on. Muista myös kirjoittaa ylös tuntemuksesi ja vaikutelmasi viinistä.

 

4. Väri

Viinin väri kertoo paljon viinistä. Se kertoo valmistukseen käytetyn rypäleen. Otetaan esimerkiksi Cabernet Sauvignon ja Pinot Noir. Cabernet rypäleet ovat pienempiä ja niissä on paksummat ja tummemmat kuoret kuin Pinot Noir rypäleellä. Lopputuloksena Cabernet lähenee väriltään purppuraa ja mustaa kun taas Pinot Noir on väriltään rubiininpunaista.

Toiseksi väriin vaikuttaa viinitilan kasvuolosuhteet. Lämmin kesä ja kuiva syksy tuottavat kypsiä rypäleitä joissa kuoren suhde mehuun on suuri, johtaen tummempaan väriin. Kylmä kesä ja sateinen syksy taas tuottavat epäkypsiä ja laimeita rypäleitä, eikä viinistä tule väriltään yhtä tummaa ja voimakasta.

väriskaala

Myös viinin valmistus vaikuttaa väriin. Punaistenkin viinirypäleiden mehu on väritöntä, ja väri tulee rypäleiden kuorista. Mitä kauemmin kuorien annetaan liota rypälemehussa, sitä tummempaa viinistä tulee. Jotkut viinintekijät lopuksi suodattavat viininsä, kun taas toiset jättävät niihin enemmän kiinteitä aineita.

Aika pullossa myös vaikuttaa väriin. Nuoremmat viinit ovat väriltään tummempia kun taas ikääntyneet viinit alkavat olemaan väriltään rusehtavia tai tiilenpunaisia.

 

5. Aromi

Aromit ovat viininmaistelun monitahoisin elementti, ja myös paljastavin kokeneelle maistajalle. Aromit voidaan jakaa eri luokkiin. Primääriaromit ovat rypäleen omia aromeja. Sekundääriaromit muodostuvat viininvalmistuksen kemiallisista prosesseista, tertiääriaromit muodostuvat viinin ollessa pullotettuna.

Kuten värissäkin, rypälelajikkeella ja kasvuolosuhteilla on suuri vaikutus aromeihin. Pinot Noir tyypillisesti tuoksuu punaisille hedelmille ja kirsikoille ja mansikoille. Tummemmalla Cabernet Sauvignon rypäleellä taas on tummempien hedelmien aromeja, mustia kirsikoita ja luumuja.

Valmistustekniikkakin vaikuttaa aromeihin ja etenkin viinin käymiseen käytetty hiivakanta. Viinin käyminen viileässä johtaa eloisiin hedelmällisiin aromeihin, kun taas käyminen lämpimässä johtaa mausteisiin maanläheisiin aromeihin.

Käymisen jälkeen viini kypsyy joko terästankeissa tai tammitynnyreissä. Viinin kypsyttäminen tammitynnyreissä tuo omat arominsa. Jos tynnyrit ovat vanhoja, ne ovat melko neutraaleja ja tuovat vain vähän aromeja viiniin. Uusista tynnyreistä taas imeytyy viiniin vaniljan, savun, kahvin ja jopa suklaan aromeja. Tammitynnyriin käytetyn puun alkuperä ja sen paahtamisasteella on myös vaikutuksensa.

Aika pullossa myös vaikuttaa aromeihin. Nuoret punaiset viinit tuoksuvat nuorina hedelmäisille, ikääntyessään aromit kehittyvät monitahoisemmiksi mukana setriä, tupakkaa, teetä, sieniä ja mausteita.

Kun saat lasiisi Caberbet Sauvignon rypäleestä valmistettua viiniä, joka tuoksuu luumuille tai karhunvatukalle, mukana vaniljaa ja paahteisuutta, voit päätellä viinin olevan nuorta, kypsistä rypäleistä valmistettua, ja ikääntyneen uusissa tynnyreissä. Jos mukana on yrttisiä ja vihreitä aromeja, viinin kasvukausi on ollut viileä tai lyhyt, estäen rypäleiden täydellisen kypsymisen. Kypsiltä, makeilta, ja hillomaisilta tuoksuvat viinit taas ovat kypsyneet pitkään ja lämpimässä ilmastossa.

 

6. Maku

Lopulta pääset maistamaan viiniä ja osat loksahtavat paikoilleen. Suurin osa mausta oikeastaan tulee viinin aromeista nenässämme, mutta suun makuhermot kertovat meille viinin makeudesta ja hapokkuudesta. Tunnemme myös viinin rakenteen, tanniinit, ja alkoholin määrän.

Alkoholin määrään vaikuttaa rypäleiden kypsyys. Mitä enemmän rypäleissä on sokeria, sitä korkeampi alkoholipitoisuus viiniin tulee. Lisäksi viiniin on saatettu joillain alueilla lisätä sokeria valmistusvaiheessa jotta alkoholipitoisuus saavuttaisi 12-13% (chaptalisointi). Korkeampi alkoholipitoisuus tekee viinistä rikkaampaa ja täyteläisempää. Se tuo myös viiniin makeutta tasapainottamaan viinin happoja ja karvautta.

Viinin hapokkuus tulee myös rypäleistä. Tosin joillain lämpimillä alueilla on sallittua lisätä viiniin viinihappoa tai sitruunahappoa tasapainottamaan korkeaa sokeripitoisuutta liian kypsissä rypäleissä. Hapokkuuteen vaikuttaa myös viinin malolaktinen käyminen. Tämä prosessi tapahtuu melkein aina punaviineissä ja joissain valikoiduissa valkoviineissä, jos viinintekijä niin haluaa. Malolaktisessa käymisessä terävämmät omenahapot muuttuvat pyöreämmiksi maitohapoiksi bakteeritoiminnan ansiosta. Punaviineistä tulee pehmeämpiä ja valkoviineistä voimaisia tai kermaisia.

Tanniinit tulevat punaisten rypäleiden kuorista, siemenistä ja rangoista, sekä tammitynnyreistä. Ne saavat aikaan supistavuuden tunteen suussa, etenkin kitalaessa ja ikenissä. Nuoret punaviinit, jotka on tarkoitettu varastoitaviksi, ovat erittäin tanniinisia. Ikääntyessään niiden tanniinit pehmenevät silkkisen pehmeiksi hienoiksi viineiksi.

Esimerkkimme Cabernet Sauvignon viinissä on huomattavaa supistavuuden tunnetta, paljon hedelmäisyyttä, ja hyvin vähän kitkeryyttä. Nieltyäsi viinin tunnet lämmön tunteen kurkussasi ja pitkän jälkimaun. Voit päätellä viinin olevan tehty kypsistä rypäleistä, todennäköisesti lämpimästä ilmastosta, ja viinintekijä on uuttanut rypäleiden kuoria pitkään valmistaakseen pitkäikäistä viiniä. Jos viinissä on liian korkea alkoholipitoisuus, eikä tarpeeksi hapokkuutta, rypäleet ovat olleet liian kypsiä poimittaessa.

Älä lopeta keskittymistäsi nieltyäsi viinin. Viinin jälkimaku jää suuhusi vielä useiksi sekunneiksi, jopa minuuteiksi. Mitä pidempi jälkimaku, sitä parempi viini.

Viinin ikääntyessä tanniinit pehmenevät ja viinistä tulee harmonisempi ja monivivahteisempi. Usein viinin maistajat antavat myös arvion milloin viini ovat parhaimmillaan.

Myös viinin lämpötilalla on vaikutus sen makuun. Kylmä lämpötila korostaa viinin karvautta, vastaavasti lämmin lämpötila korostaa alkoholipitoisuutta. Voimakas tanniininen punaviini tulisi tarjoilla tarpeeksi lämpimänä, jotta tanniinien karvaus ei korostuisi liikaa, mutta sopivan viileänä, jotta alkoholipitoisuus ei korostuisi liikaa.

Teksti on vapaasti käännetty Thomas Matthewsin tekstin pohjalta Wine Spectatorin sivuilta.