Globaalin ja prosessoidun maailman pyörteessä arvostus aitoihin, puhtaisiin ja maukkaisiin raaka-aineisiin on kasvanut. Luomuviini on kasvattanut suosiotaan jatkuvasti ja nyt on biodynaamisten viinien vuoro.
Elävässä maaperässä on miljardeittain pieneliöitä, sieniä, leviä, bakteereja ja hiivoja, jotka kuuluvat olennaisesti terroir’iin. Juuren ja maaperän välillä tapahtuva aineiden kulku, esimerkiksi mineraalien hyödyntäminen, perustuu viiniköynnöksen juuristossa tapahtuviin biokemiallisiin prosesseihin. Kemiallisten aineiden käyttö vähentää tai jopa tuhoaa rypäleiden omat hiivakannat, maaperän oma eliöstö tuhoutuu, ja maa köyhtyy.
Ranskalainen Appellation Contrôlée -järjestelmä perustuu juuri siihen, että tietyllä alueella tuotetun viinin tai elintarvikkeen ominaisuuksia ei voida muualla kopioida ja siksi tuotteille myönnetään alkuperämerkintä.
Luomuviini
Luonnonmukainen valmistusprosessi säilyttää alueen ominaislaadun maaperässä ja näin myös viineissä. Luomuviini määritellään niin, että se on valmistettu luonnonmukaisesti viljeltyjen rypäleiden mehusta. Biodynaamisesti viljellyissä viineissä lisäaineita ei sallita/tarvita, luomuviineissä niitä sallitaan n. 20, mutta sallittujen aineiden määrät ovat pienempiä kuin tavallisten viinien.
Luonnonmukaisessa viljelyssä ei sallita kemiallisia lannoitteita, homeenestoaineita, tuholaisentorjunta-aineita tai rikkaruohoruiskutteita, vaan maata parannetaan kompostilla, merilevällä ja kivennäisainevalmisteilla. Homesieniä torjutaan kalkilla ja kuparisulfaattiliuoksella. Viiniköynnösten väliin istutetaan usein kukkia, yrttejä ja palkokasveja, jotka houkuttelevat viinitarhaan tuholaisten luonnollisia vihollisia kuten lintuja ja leppäkerttuja.
Luomuviljely ei sinällään maksa paljoa enempää. Viinin hinta määräytyy ennen kaikkea siihen, kuinka suuri hehtaarisato on. Pieni sato tuottaa laadukkaita rypäleitä ja viinikellarissa ei tarvitse paljonkaan puuttua asioiden kulkuun. Muussa tapauksessa on pakko puuttua teknologian keinoihin lopputuloksen parantamiseksi.
Biodynaaminen viini
Biodynaamiseen viljelyyn kuuluu filosofia, joka on ammennettu Rudolf Steinerin maailmankatsomuksesta. Viljelyssä noudatetaan tarkkaa rytmiä, joka perustuu maan liikkeisiin, vuodenaikojen vaihteluun, kuunkiertoon ja vuorokausirytmiin. Toimenpiteitä kasvustolle tehdään tarkan aikataulun mukaisesti.
Biodynaamisia oppeja noudattava viinintuottaja ei käytä tarhoillaan rikkaruohomyrkkyjä, keinolannoitteita tai muita synteettisiä ja kemiallisia torjunta-aineita, vaan luottaa luonnollisiin menetelmiin, joita on ollut käytössä jo satoja vuosia. Viiniköynnöksen tuholaisia torjutaan niiden luonnollisilla vihollisilla, ja niille voidaan istuttaa houkuttelevampia kasveja syötäväksi. Köynnökselle voidaan ruiskuttaa esimerkiksi nokkosista, kamomillasta tai muista kasveista valmistettua kasvua vahvistavaa uutetta. Rudolf Steiner myös kannusti maanviljelijöitä mahdollisimman omavaraiseen maatalouteen. Tämän vuoksi monen biodynaamisia viiniä tuottavan viininviljelijän takapihalla tepasteleekin joukko kotieläimiä, jotka huolehtivat esimerkiksi luonnollisten lannoitteiden tuotannosta. Ja useilla tarhoilla työt tehdään käsin.
Kyse on hyvinkin yksinkertaisesta tavasta valmistaa viiniä ja biodynaamisesti tuotetut viinit valmistetaan ympäristön ehdoilla. Luonnon rytmien kuunteleminen ei ole itseisarvo vaan työväline, jonka avulla valmistetaan harmonisempia ja puhtaan luonnollisia viinejä. Kun viiniköynnöksen kasvuympäristö on terve ja maa voi hyvin, syntyy terveitä rypäleitä, joita voidaan käyttää moniulotteisten viinien raaka-aineena. Terveestä ja puhtaasta maasta viiniköynnös saa tarvitsemansa mineraalit ja ravinteet, jotka myös maistuvat itse viinissä. Luonnonmukaisesti kasvatetun viiniköynnöksen juuret saattavat kaivautua kymmenien metrien syvyyteen, josta rypäleet saavat runsaammin mineraaleja. Mineraalisuus onkin monen moniulotteisen viinin salaisuus. Lannoitetusta maasta viiniköynnöksen juuret saavat tarvitsemansa ravinteet maan pinnalta, ja lopputuloksena on mitäänsanomattomia viinejä.
Rudolf Steiner
Itävalta-Unkarissa syntynyt Rudolf Steinerin oli filosofi, joka tutki luonnon vaikutusta kasvien kasvuun. Steiner uskoi, että kasvuun vaikuttaa neljä elementtiä: maa, vesi, ilma sekä lämpö. Auringonvalo ja lämpö saavat kasvin kasvamaan ylöspäin kun taas vesi ja maanvetovoima tukevat juuriston kasvua. Kun nämä neljä elementtiä ovat tasapainossa toistensa kanssa, kasvien ja tässä tapauksessa viiniköynnöksen elämä on harmoniassa. Steiner esitteli biodynamiikka-termin Ranskassa vuonna 1924.
Rudolf Steiner korosti myös luonnon rytmiikan merkitystä maanviljelyssä. Luonnon rytmiin vaikuttavat vuodenajat sekä planeettojen ja kuun liikkeet. Luonnon rytmiikkaa ei pidä sotkea vaan kaikki kasvimaalla tai viinitarhoilla tehtävät työt pitää tehdä silloin, kun luonto on otollinen. Steiner kehitti luonnon kalenterin, jonka mukaan viiniviljelijät leikkaavat köynnökset tai ruiskuttavat tarhoille viiniköynnöksen kasvua vahvistavaa luonnollista uutosta. Myös sadonkorjuu pitää ajoittaa siihen hetkeen, mikä on luonnon kannalta otollisin.
Biodynaamisesti tuotettu viini saa käyttää Demeter-merkintää, joka myönnetään tuottajalle, joka on noudattanut tarkasti biodynaamisia menetelmiä vähintään kolmen vuoden ajan.
