Wineserver ja Makumaku järjesti ystävänpäivänä juusto ja viini –illan. Paikalla juustoja maistattamassa oli Late Hirvonen Lentävästä Lehmästä.
Maistetut juusto ja viini parit
Juustoja maistelimme pareittain niin, että klassiselle alkuperäiselle juustolle oli mukana myös suomalainen vastine:
Kolatun Werneri brie Somerolta ja Ranskan St Maure de Touraine AOC
Väinö Mouhijärveltä ja Ranskan Brie de Meaux AOC
Kolatun Waldemar ja Wyke’s farmin vintage Cheddar
Vilho Mouhijärveltä ja Sveitsin Biowelle
Peltola Blue Suonenjoelta ja Roquefort Papillon bio AOC
Viineiksi olin valinnut erityylisiä viinejä, kevyempää ja täyteläisempää.
Santa Digna Sauvignon Blanc Reserve
Gran Viña Sol Chardonnay
Masi Bonacosta Valpolicella
Gran Coronas Cabernet Sauvignon Reserva
Dow’s Trademark Finest Reserve Port
Osa viini-juustomaistelupareista on vanhoja klassikoita, kuten vuohenjuusto ja sauvignon blanc. Hapokas viini sopii hyvin vuohenjuuston kanssa, joka myös on melko hapokas. Wernerin brien kanssa oiva pari oli Santa Digna Sauvignon Blanc. Peltola Bluen ja Roquefortin kanssa sopi hyvin portviini. Suolainen juusto ja makea viini onkin toinen klassinen yhdistelmä. Muiden viinien maku peittyy voimakkaan juuston alle, eikä punaviini ja pehmeä juusto muutenkaan ole yleensä toimiva yhdistelmä vaan jälkimaku muuttuu metalliseksi.
Mietojen juustojen, Väinon ja Brie de Meaux’n, kanssa tammikypsytetty Chardonnay oli sopiva yhdistelmä, ja vähän voimakkaampien juustojen kanssa sopi hyvin Valpolicellan kevyt punaviini. Voimakkaammat kovat juustot, Wykes Farm Cheddar ja Vilho, sopivat täyteläisemmälle punaviinille, Gran Coronasille. Nyrkkisääntönä voi pitää, että voimakkaan makuinen juusto vaatii myös voimakkaan makuisen viinin ja kevyt kevyen.
Tässä vielä parhaimmat juusto ja viini yhdistelmät:
Wineserver Viiniklubin toimintaan pääset mukaan tilaamalla uutiskirjeen. Tulevia tapahtumiamme löydät myös ajankohtaista sivultamme, josta löytyy myös ohjeet miten voit rekisteröityä jäseneksi. Kaikki ovat tervetulleita mukaan – tarvitaan vain kiinnostusta viineihin ja sopivan rentoa asennetta, niin sovit joukkoomme loistavasti.
Tilaa uutiskirje:
Paljon kaikenlaista ajankohtaista tietoa ja kuvia tapahtumista löytyy myös Facebook sivuiltamme: www.facebook.com/wineserver.
Muut yhteydenotot ja tarjouspyynnöt yksityistilaisuuksille: info@wineserver.fi.
Intohimoisena viinin ystävänä olen alkanut kiinnittämään myös ruokaan enemmän huomiota. Kun on tottunut maistamaan viiniä, alkaa samoja nyansseja ja elämyksiä hakea myös ruoista: tasapainoa, hapokkuutta, tekstuuria ja etenkin makua. Juustot ja viinit ovatkin hyvä keino helppoon herkutteluun ja aterialla avattu viinipullo saa mieluista seuraa illan jatkoksi, kunhan juusto tai viini on valittu oikein. Juustot ja viinitvoivat olla hankalia yhdistää, mutta onnistuneet yhdistelmät pystyvät tuomaan molemmista esiin uusia nautinnollisia ulottuvuuksia.
Juustot ja viinit ovat kulkeneet läpi historian käsi kädessä. Molemmat ovat syntyneet Kaksoisvirtainmaalla samoihin aikoihin joskus reilut 10 000 vuotta sitten. Sieltä ne ovat matkanneet muinaisen Egyptin kautta Välimeren rannikoille. Kuten viininviljelystaito, myös taito valmistaa juustoa levisi roomalaisten mukana Manner-Euroopassa ja aina Brittein saarelle asti. Keskiajalla molempia valmistettiin luostareissa. Paaston aikana, kun lihansyönti oli kielletty, oli juustoilla erityisen tärkeä asema. Tieto juustontekotaidosta liikkui hitaasti ja valmistusmenetelmät ja juustotyypit säilyivät paikallisina.
Teollinen vallankumous sulki monia maalaisjuustoloita kun juusto alettiin valmistaa suurissa laitoksissa. Luis Pasteurin keksintö lämpökäsitellä maito säilyvyyden parantamiseksi siivitti juustokulttuurin teollistumista. (Tämäkin menetelmä oli alun perin suunniteltu parantamaan viinien laatua.) Kun maito kuumennetaan, siinä elävät bakteerit kuolevat. Toisaalta näillä bakteereilla on tärkeä tehtävä juuston alkuperää peilaavan maun kannalta. Siinä missä viinintekijät käyttävät villiä hiivakantaa tai jättävät viinin suodattamatta, perinteitä kunnioittavat juustomestarit valmistavat juustonsa edelleen pastöroimattomasta maidosta. Alueen tyypillisyys säilyy.
Kolme tärkeintä juustoon käytettävää maitoa tulevat lehmästä, lampaasta tai vuohesta. Suosituin näistä on lehmänmaitojuusto lähinnä suuren maidontuotannon takia. Maku on melko neutraali ja näitä juustoja syödään varsinkin arkisin. Lammas ja vuohi tuottavat paljon vähemmän maitoa, rakenne on tiiviimpi ja kiinteiden aineiden osuus suurempi. Maailman arvostetuimmat ja voimakkaimmat juustot valmistetaan vuohenmaidosta.
Viinitastingin teemoja voi olla vaikka mitä: viinityyli, maa, tietty rypälelajike, juustot ja viinit, viinin yhdistämien ruokaan jne. Tällä hetkellä luonnonmukaisuus ja alkuperän kunnioittaminen ovat vahvoja trendejä. Näin tastingin teemaksi muodostui suomalaisten tilajuustojen yhdistäminen luomuviineihin.
Erilaisia juustoja on satoja, ja ne toimivatkin viinien kanssa eri tavalla. Yleensä samalta alueelta tulevat juusto ja viini ovat hyvä yhdistelmä. Kevyemmille viineille sopivat miedommat nuoret juustot kun taas täyteläisille viineille sopivat kovemmat ja kypsytetyt juustot. Sen lisäksi on lukuisia klassisia yhdistelmiä, joista ainakin osa on varmaan keksitty ihan sattumalta kokeilemalla.
Luomuviinien valinta teemaksi osoittautuikin melko haasteelliseksi. Vaikka Suomessa luomuviinien markkinat kasvavatkin yli 100% vuosivauhdilla, luomuviinejä Alkosta löytyy tällä hetkellä vain satakunta ja juuri tietyn viinin löytäminen luomuna ei ollut ihan helppoa. Tilanne tulee helpottumaan sillä Alkoon haetaan jatkuvasti lisää uusia luomuviinejä ja monia nykyisiä valikoimassa olevia viinejä tulee saamaan luomusertifikaatin.
Mikä luomuviinistä sitten tekee niin erikoista? Luonnonmukainen valmistusprosessi säilyttää alueen ominaislaadun maaperässä ja näin myös viineissä. Kun viiniköynnöksen kasvuympäristö on terve ja maa voi hyvin, syntyy terveitä rypäleitä, joita voidaan käyttää moniulotteisten viinien raaka-aineena. Satomäärät ovat pienempiä ja enemmän makua konsentroituu harvempiin rypäleisiin. Elävässä maaperässä on miljardeittain pieneliöitä ja juuren ja maaperän välillä tapahtuva aineiden kulku, esimerkiksi mineraalien hyödyntäminen, perustuu viiniköynnöksen juuristossa tapahtuviin biokemiallisiin prosesseihin. Kemiallisten aineiden käyttö vähentää tai jopa tuhoaa rypäleiden omat hiivakannat, maaperän oma eliöstö tuhoutuu, ja maa köyhtyy. Viinien kuluttajana minua lähinnä kiinnostaa se, että hyviä viinejä pystytään tuottamaan jatkossakin. Onneksi lukuisat viinitilat nykyään vannovatkin kestävän kehityksen nimeen.
Maistetut juustot ja viinit
juustot:
Mouhijärven Herkkujuustolan Vilho
Kolatun Waldemar
Mouhijärven Herkkujuustolan Heidi
Peltolan Blue
viinit:
Cono Sur Brut
Cono Sur Organic Sauvignon Blanc
Gerard Bertrand Naturalys Organic Chardonnay
Cono Sur Organic Pinot Noir
Dow’s LBV Port 2006
Suomalaiset juustot ovat yleisesti melko miedohkoja maultaan eikä viineiksi kannata valita liian voimakkaita makuja. Tiivistetysti voisi sanoa, että valkoviinit sekä makeat viinit ovat hyviä juustojen kanssa. Klassisia juuston ja viinin yhdistelmiä ovat sinihomejuusto ja portviini, vuohenjuusto ja Sauvignon Blanc, kuten myös valkohomejuusto ja kuohuviini. Kypsemmän juuston kanssa maistoimme kevyttä Pinot Noir punaviiniä, joka ei peitä juuston vivahteikasta makua. Juustoista ehkä hankalimmat yhdistää ovat sinihomejuustot ja kittijuustot. Niiden kanssa kannattaakin tarjota makeaa jälkiruokaviiniä.
Viinien lisäksi juomana oli myös Bretagnelainen luomusiideri, joka sopii oikeastaan kaikkien juustojen kanssa todella hyvin. Erilaisia yhdistelmiä pystyi sitten itse testailemaan ja löytämään ne omat suosikkinsa. Loppupeleissä oma maku kuitenkin ratkaisee.
Viinitasting järjestettiin yhteistyössä lähiruokaan erikoistuneen Makumaku verkkokaupan kanssa, josta näitäkin juustoja pystyy tilaamaan. Juustoista meillä oli kertomassa Hanne Hirvonen Lentävä Lehmä juustokaupasta.
Viiniklubi
Miten pääsen itse maistelemaan juustoja ja viinejä? Liity Facebook ryhmäämme sekä Wineserverin postituslistalle täyttämällä lomake alla tai lähettämällä sähköpostia osoitteeseen info@wineserver.fi, niin saat tietoa tulevista tilaisuuksista. Järjestän myös yksityistilaisuuksia ja suunnitteilla esim. suklaa- ja viinitasting.
Antti Uusitalo tuli kertomaan meille juustojen ja viinien yhdistämisestä. Antti on Savoyn sommelier ja voittanut lukuisia vuoden hovimestari ym. tunnustuspalkintoja urallaan. Hän myös kirjoittelee aktiivisesti viinien ja ruoan yhdistämisestä lukuisiin eri lehtiin, ja hänen neljäs kirjansa Juustot ja Juomat on äskettäin ilmestynyt kauppoihin.
Iltani alkoi Vanhasta Kauppahallista kun kävimme Antin kanssa hankkimassa juustoja Tuula Paalaselta. Oli mielenkiintoista seurata kahden ammattilaisen ja intohimoisen juustojen ystävän keskustelua ja pohdiskelua sopivista juustoista. Juustoja sai vielä maistaa ennen ostopäätöstä. Jatkossakin aionkin luottaa kauppiaan suosituksiin sopivan juustolautasen rakentamisessa.
Tilaisuuden alkuun Antti esitelmöi meille erilaisista juustotyyleistä ja niiden valmistuksesta, sekä minkälaiset viinit ja juomat niille sopivat.
Maistetut Juustot:
Chabichou du Poitou –vuohenjuusto
Brie de Meaux –valkohomejuusto
Metsuri –kittijuusto
Picobello Gouda -kova juusto
Stilton –sinihomejuusto
Mont d’Or
Maistetut viinit:
Wither Hills Sauvignon Blanc
Taittinger Brut Réserve
Dopff & Irion Gewurztraminer
Cidre Bouché La Bolée Bretonne Bio
Kracher Beerenauslese Cuvée
Tedechi Recioto della Valpolicella
Järjestyksessä aloimme maistella juustoja ja viinejä. Vuohenjuusto ja Sauvignon Blanc on klassinen yhdistelmä, kuten myös Brie ja Samppanja. Toimivia ydistelmiä, mutta myös ennestään tuttuja, joten näistä en saanut uusia ahaa-elämyksiä. Gewurztraminer ei edelleenkään kuulu suosikkirypäleisiini, tosin juuston, esim. goudan, kanssa se toimii kivasti. Seuraavana oli vuorossa Bretagnelainen siideri, joka yllättäen korjasikin lähes koko potin. Se sopi oikeastaan kaikkien juustojen kanssa todella hyvin. Tästä kehittyikin idea järjestää lähiaikoina olut & juusto – tasting.
Makea Beerenauslese sopii hyvin Stilton -sinihomejuuston kanssa kuten myös muidenkin juustojen kanssa. Tosin ihan kaikki juustot eivät yllä maultaan viini tasolle vaan viini dominoi. Illan paras viinimme oli Recioto, kuivatuista rypäleistä valmistettu makea punaviini, joka sopi todella hyvin Stiltonin ja muidenkin juustojen kanssa. Jos koko juustolautaselle pitäisi valita vain yksi viini, olisi se näiden perusteella Recioto. Se myös sopii hyvin suklaan kanssa, eli sillä voi sopivasti jatkaa jälkiruokaan. Lopuksi laitoimme vielä kiertämään pehmeän herkullisen Mont d’Or juuston, jota pystyi lusikalla ottamaan.
Antti osasi todella hyvin kertoa erilaisista juustoista ja viineistä, kuten myös kaikesta muustakin mitä mieleen juolahti häneltä kysyä. Antista huokuu kokemusta ja intohimoa hyville mauille ja on muutenkin erittäin mukava kaveri. Antti lupasi tulla toistekin meidän tilaisuuksiin. Eli jos ei ole varaa lähteä Savoyihin Antin asiakkaaksi, niin kannattaa bongata hänet meidän tulevista tilaisuuksista.
Viiniklubiin ja postituslistallemme voit liittyä täyttämällä lomake tai meilitse info@wineserver.fi. Paljon kaikenlaista ajankohtaista tietoa ja kuvia tapahtumista löytyy myös Facebook sivuiltamme: www.facebook.com/wineserver.
×
Hei!
Ota yhteyttä WhatsApp viestillä! Contact me with Whatsapp!
Maistetut juusto ja viini parit
