Osallistuin Italian Wine Scholar tutkinnon kouluttajille järjestetylle opintomatkalle Italian Emilia-Romagnaan. Useimmille alueen kaupungit Parma, Modena ja Bologna ovat paremmin tunnettuja herkullisesta ruokakulttuurista. Paikalliset Lambrusco viinit ovat valmistettu juuri näitä ruokia ajatellen. Rasvaiset ruoat kaipaavat vierelleen raikkaita pirskahtelevia viinejä. Viinien monipuolisuus yllätti positiivisesti.
Eri Lambrusco rypäleitä on kaikkiaan 12. Kaikki ovat väriltään tummia. Näistä tärkeimmät ovat vaaleanpunaisia, kevyitä, raikkaan hapokkaita kuohuviinejä tuottava Lambrusco Sorbara. Aromeina on lähinnä punaiset marjat. Lambrusco Grasparossa taas tuottaa tummia, voimakkaita, hieman tanniinisia ja lihaisia kuohuviinejä. Aromit ovat enimmäkseen tummia hedelmiä. Näiden kahden välimaastossa Lambrusco Salamino tuottaa hedelmäisiä helposti lähestyttäviä kuohuviinejä.
Näillä rypäleillä on myös omat DOC alkuperäluokituksensa, joissa kyseinen rypäle on pääroolissa: Lambrusco di Sorbara DOC, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC, Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC. Näiden lisäksi on kolme DOC aluetta, jotka usein ovat useamman rypäleen sekoituksia: Modena DOC, Colli di Scandiano e di Canossa DOC ja Reggiano DOC. Lambrusco DOC viiniä tuotetaan vuosittain 40 miljoonaa pulloa ja lisäksi IGT laatuluokiteltua viiniä yli 100 miljoonaa pulloa. Näistä 60 % myydään ulkomaille. Yleinen käsitys on, että parhaimmat Lambruscot juodaan paikan päällä. Tämä piti paikkansa varsinkin 70-luvulla jolloin ulkomaille vietiin pääosin edullisesti tuotettuja makeita Lambruscoja. Tänä päivänä laadukkaat kuivat Lambruscot ovat erittäin trendikkäitä monissa maissa. Suomessakin kasvua on odotettavissa. Lambruscot ovat melko edullisia ja sopivat hyvin viinibaareihin myytäväksi laseittain pienen syötävän kanssa.
Jotta viineihin saadaan punaista väriä rypäleiden kuorista, murskataan rypäleet ja kuorien annetaan liota rypälemehun kanssa viilennettynä, cryomaceration, noin viisi päivää. Sen jälkeen rypäleet puristetaan ja mehun annetaan kirkastua yön yli. Ensimmäinen alkoholikäyminen tapahtuu suurissa terästankeissa. Niissä viini myös odottaa pääsyä seuraavaan käymistankkiin.
Valtaosa Lambruscosta valmistetaan charmat, eli tankkikäymismenetelmällä. Kuohuvan viinin muodostava toinen käyminen tapahtuu suurissa suljetuissa terästankeissa, autoclave.
Lopullinen viini voi olla tyyliltään pirskahteleva, frizzante, jolloin paine pullossa on 1-2,5 baria. Viiniin lisätään vain hieman hiivaa ja sokeria, n. 10 g/l, ja toinen käyminen kestää vain noin viikon.
4 g/l sokeripitoisuus muodostaa toisen käymisen aikana 1 barin paineen. Saadakseen 2,5 baria painetta, tarvitaan 10 g/l sokeria. Samppanjapullossa on yleensä 6 barin paine, jolloin sokerilisäys on 24 g/l. Sokerin lisäksi viiniin lisätään hiivaa.
Kuohuviini, spumante, on voimakkaammin kuohuvaa. Toista käymistä varten lisätään enemmän sokeria, jolloin saavutetaan korkeampi, vähintään 3,5 barin, paine. Toinen käyminen myös kestää pidempään, noin kuukauden. Osa tuottajista antaa toisen käymisen tapahtua hitaammin viileämmässä lämpötilassa, jolloin viini viettää useamman kuukauden, 4-6 kk, tankissa hiivasakan kanssa saaden hiivasta hentoa paahteisuutta. Tuottaja saattaa mainita pidemmän kypsytysajan, charmat lungo, pullon takaetiketissä tai omilla kotisivuillaan. Toisen käymisen jälkeen viinistä poistetaan hiiva suodattamalla ja se pullotetaan.
Metodo classico kuohuviinit valmistetaan ns. perinteisellä menetelmällä, jossa toinen alkoholikäyminen tapahtuu suljetussa pullossa. Kyseessä on sama menetelmä kuin Champagnen, Cavan, tai Crémantin valmistuksessa. Matkan aikana tuli maistettua useampi Metodo Classico Rosato Lambrusco, eli perinteisellä menetelmällä valmistettu rosékuohuva, jossa rypäleet puristetaan suoraan ilman kylmämaseraatiota. Lopputuloksena on vaalea, kepeän raikas ja yleensä erittäin kuiva rosékuohuviini.
Huom! Tuottajat yleensä puhuvat traditionaalisesta Lambruscosta, joka on siis charmat menetelmällä valmistettua. Perinteisellä pullokäymismenetelmällä valmistetuista kuohuvista he käyttävät termiä metodo classico, jota Ranskassa ja Espanjassa usein kutsutaan nimellä methode traditionnel. Eli pitää olla tarkkana, ettei traditionaalinen tyyli ja traditionaalinen valmistusmenetelmä mene sekaisin.
Historiallisesti Lambruscot valmistettiin ns. maalaismenetelmällä, ancestrale, jolloin viini pullotettiin ennen kuin alkoholikäyminen oli ehtinyt loppua. Kun käyminen jatkui pullossa, käymisen aikana muodostunut hiilidioksidi ei päässyt karkuun vaan liukeni viiniin tehden siitä pirskahtelevan. Pulloihin jäi pieni määrä hiivasakkaa ja olivat näin ollen hieman sameita. Matkan aikana maistelimme useita samankaltaisella menetelmällä valmistettuja kuivia frizzante Lambruscoja. Osa viineistä oli todella onnistuneita. Pieni määrä hiivaa viinissä tuo samankaltaista rakennetta, joka yleensä on vaatinut paljon pidemmän kypsytysajan.
Frizzante viineissä on eri makeusluokitukset kuin Spumantessa, joka on EU tasolla määritelty kuohuviinin makeusluokitus.
Useimmat maistetut viinit olivat kuivia, secco, eli sokeria valmiissa viinissä olisi enintään 15 g/l. Lambrusco Grasparossassa oli usein 10 g/l tienoilla sokeria ja Lambrusco Sorbarat olivat kuivempia. Grasparossan tanniinisuus kaipaa hieman runsaamman sokerilisäyksen.
Kun huomioidaan eri rypäleet, valmistusmenetelmät ja makeusasteet on lopputuloksena hyvin laaja kirjo erilaisia kuohuviinejä. Varmasti jokaiselle löytyy mieluisa vaihtoehto ja näitä kannattaa testata erilaisten ruokien kanssa.
Joulukuun viiniklubin Italialaiset kuohuviinit tilaisuudessa pääset tutustumaan kuohuviinien eri valmistusmenetelmiin ja maistelemaan erityylisiä kuohuviinejä ympäri Italiaa.
Kuohuviinien valmistukseen pääset tutustumaan paikan päälle järjestämillämme viinimatkoilla. Seuraavat matkamme suuntautuvat Champagneen, Englantiin ja Espanjaan.
