Pasi Ketolainen Winestatelta tuli kertomaan meille itävaltalaisista viineistä. Saimmekin oikein perusteellisen käsityksen aiheesta, sillä maistettavana oli yhdeksän viinitaloa Itävallan eri viinialueilta, ja jokaisesta talosta useampaa viiniä. Viinit ovat saaneet huippuarvosteluja alan lehdissä ja itse pidin varsinkin maistetuista valkoviineistä. Suurin osa oli paikallista yrttisen mausteista Grüner Veltliner rypälettä, mutta oli mukana myös raikkaita Rieslingejä, sekä muutama Gemischter Satz, eli useamman rypäleen sekoitus, ja lisäksi maistoimme joitakin punaviinejä. Gemistchter Satz valmistetaan samassa viinitarhassa kasvavista useista eri lajikkeista, jotka kerätään ja valmistetaan viiniksi kerralla, eli kyseessä on ns. Fiel Blend. Lopputuloksena on todella aromikas ja monivivahteinen viini.
Pasin mukana oli myös yllätysvieras Michael Thurner. Hän on aiemmin ollut Austrian Wine Marketingin toimitusjohtaja ja nykyinen Austrias Fine Brands tj. Hän kertoi meille Itävallasta viinimaana ja sen nykytrendeistä.
Itävallan viiniviljelyalueet sijaitsevat samalla leveysasteella kuin Burgundikin. Myös täällä valmistetaan tyylikkäitä punaviinejä Pinot Noir lajikkeesta, sekä sen sukulaisesta Sankt Laurentista. Kylmän alueen viinit ikääntyvät parhaiten ja Itävallassa keskilämpötila onkin vain 8-10 astetta vuodessa kun se esimerkiksi Uudessa-Seelannissa on 12 astetta. Rypäleet ehtivät kypsyä kunnolla säilyttäen kuitenkin hapokkuuden ja lopputuloksena syntyy raikkaita viinejä. Valkoviinit ovat kuivia, monivivahteisia, eikä niissä käytetä tammikypsytystä, sillä makua riittää muutenkin. Punaviineissä tammen käyttö vaihtelee kevyestä voimakkaampaan, mutta harvoin tammen maku on liian dominoiva.
Tilat ovat pieniä perheomisteisia. Itävalta tuottaa vain yhden prosentin maailman viineistä ja kolme neljäsosaa tuotannosta kulutetaan maan sisällä. Vienti suuntautuukin lähinnä hienoihin ravintoloihin. Itävallassa suuresta osasta tuotannosta vastaa nuori viinintekijäsukupolvi, jolla on käytössä moderni teknologia ja joka panostaa kestävään kehitykseen – yli 10% tuotannosta on luomua.
Viinit eivät läheskään kaikki mahtuneet kuvaan ja niitä maisteltiin sitten suht ripeään tahtiin. Pasin asiantuntevassa ohjauksessa selviydyimme urakasta kunnialla ja poistuimme tyytyväisinä kotiin. Tilaisuus oli sinänsä ainutlaatuinen, että suurinta osaa viineistä ei ainakaan vielä Suomen markkinoilta löydy. Mutta ainakin WG Jurtschitschia, Domaine Wachauta, WG Johannsehof-Reinischiä, sekä WG Münzenriederiä löytyy alkon valikoimasta ja kesäkuussa alkon valikoima kasvaa Gemischter Satzilla.
Intohimoisena viinin ystävänä olen alkanut kiinnittämään myös ruokaan enemmän huomiota. Kun on tottunut maistamaan viiniä, alkaa samoja nyansseja ja elämyksiä hakea myös ruoista: tasapainoa, hapokkuutta, tekstuuria ja etenkin makua. Juustot ja viinit ovatkin hyvä keino helppoon herkutteluun ja aterialla avattu viinipullo saa mieluista seuraa illan jatkoksi, kunhan juusto tai viini on valittu oikein. Juustot ja viinitvoivat olla hankalia yhdistää, mutta onnistuneet yhdistelmät pystyvät tuomaan molemmista esiin uusia nautinnollisia ulottuvuuksia.
Juustot ja viinit ovat kulkeneet läpi historian käsi kädessä. Molemmat ovat syntyneet Kaksoisvirtainmaalla samoihin aikoihin joskus reilut 10 000 vuotta sitten. Sieltä ne ovat matkanneet muinaisen Egyptin kautta Välimeren rannikoille. Kuten viininviljelystaito, myös taito valmistaa juustoa levisi roomalaisten mukana Manner-Euroopassa ja aina Brittein saarelle asti. Keskiajalla molempia valmistettiin luostareissa. Paaston aikana, kun lihansyönti oli kielletty, oli juustoilla erityisen tärkeä asema. Tieto juustontekotaidosta liikkui hitaasti ja valmistusmenetelmät ja juustotyypit säilyivät paikallisina.
Teollinen vallankumous sulki monia maalaisjuustoloita kun juusto alettiin valmistaa suurissa laitoksissa. Luis Pasteurin keksintö lämpökäsitellä maito säilyvyyden parantamiseksi siivitti juustokulttuurin teollistumista. (Tämäkin menetelmä oli alun perin suunniteltu parantamaan viinien laatua.) Kun maito kuumennetaan, siinä elävät bakteerit kuolevat. Toisaalta näillä bakteereilla on tärkeä tehtävä juuston alkuperää peilaavan maun kannalta. Siinä missä viinintekijät käyttävät villiä hiivakantaa tai jättävät viinin suodattamatta, perinteitä kunnioittavat juustomestarit valmistavat juustonsa edelleen pastöroimattomasta maidosta. Alueen tyypillisyys säilyy.
Kolme tärkeintä juustoon käytettävää maitoa tulevat lehmästä, lampaasta tai vuohesta. Suosituin näistä on lehmänmaitojuusto lähinnä suuren maidontuotannon takia. Maku on melko neutraali ja näitä juustoja syödään varsinkin arkisin. Lammas ja vuohi tuottavat paljon vähemmän maitoa, rakenne on tiiviimpi ja kiinteiden aineiden osuus suurempi. Maailman arvostetuimmat ja voimakkaimmat juustot valmistetaan vuohenmaidosta.
Viinitastingin teemoja voi olla vaikka mitä: viinityyli, maa, tietty rypälelajike, juustot ja viinit, viinin yhdistämien ruokaan jne. Tällä hetkellä luonnonmukaisuus ja alkuperän kunnioittaminen ovat vahvoja trendejä. Näin tastingin teemaksi muodostui suomalaisten tilajuustojen yhdistäminen luomuviineihin.
Erilaisia juustoja on satoja, ja ne toimivatkin viinien kanssa eri tavalla. Yleensä samalta alueelta tulevat juusto ja viini ovat hyvä yhdistelmä. Kevyemmille viineille sopivat miedommat nuoret juustot kun taas täyteläisille viineille sopivat kovemmat ja kypsytetyt juustot. Sen lisäksi on lukuisia klassisia yhdistelmiä, joista ainakin osa on varmaan keksitty ihan sattumalta kokeilemalla.
Luomuviinien valinta teemaksi osoittautuikin melko haasteelliseksi. Vaikka Suomessa luomuviinien markkinat kasvavatkin yli 100% vuosivauhdilla, luomuviinejä Alkosta löytyy tällä hetkellä vain satakunta ja juuri tietyn viinin löytäminen luomuna ei ollut ihan helppoa. Tilanne tulee helpottumaan sillä Alkoon haetaan jatkuvasti lisää uusia luomuviinejä ja monia nykyisiä valikoimassa olevia viinejä tulee saamaan luomusertifikaatin.
Mikä luomuviinistä sitten tekee niin erikoista? Luonnonmukainen valmistusprosessi säilyttää alueen ominaislaadun maaperässä ja näin myös viineissä. Kun viiniköynnöksen kasvuympäristö on terve ja maa voi hyvin, syntyy terveitä rypäleitä, joita voidaan käyttää moniulotteisten viinien raaka-aineena. Satomäärät ovat pienempiä ja enemmän makua konsentroituu harvempiin rypäleisiin. Elävässä maaperässä on miljardeittain pieneliöitä ja juuren ja maaperän välillä tapahtuva aineiden kulku, esimerkiksi mineraalien hyödyntäminen, perustuu viiniköynnöksen juuristossa tapahtuviin biokemiallisiin prosesseihin. Kemiallisten aineiden käyttö vähentää tai jopa tuhoaa rypäleiden omat hiivakannat, maaperän oma eliöstö tuhoutuu, ja maa köyhtyy. Viinien kuluttajana minua lähinnä kiinnostaa se, että hyviä viinejä pystytään tuottamaan jatkossakin. Onneksi lukuisat viinitilat nykyään vannovatkin kestävän kehityksen nimeen.
Maistetut juustot ja viinit
juustot:
Mouhijärven Herkkujuustolan Vilho
Kolatun Waldemar
Mouhijärven Herkkujuustolan Heidi
Peltolan Blue
viinit:
Cono Sur Brut
Cono Sur Organic Sauvignon Blanc
Gerard Bertrand Naturalys Organic Chardonnay
Cono Sur Organic Pinot Noir
Dow’s LBV Port 2006
Suomalaiset juustot ovat yleisesti melko miedohkoja maultaan eikä viineiksi kannata valita liian voimakkaita makuja. Tiivistetysti voisi sanoa, että valkoviinit sekä makeat viinit ovat hyviä juustojen kanssa. Klassisia juuston ja viinin yhdistelmiä ovat sinihomejuusto ja portviini, vuohenjuusto ja Sauvignon Blanc, kuten myös valkohomejuusto ja kuohuviini. Kypsemmän juuston kanssa maistoimme kevyttä Pinot Noir punaviiniä, joka ei peitä juuston vivahteikasta makua. Juustoista ehkä hankalimmat yhdistää ovat sinihomejuustot ja kittijuustot. Niiden kanssa kannattaakin tarjota makeaa jälkiruokaviiniä.
Viinien lisäksi juomana oli myös Bretagnelainen luomusiideri, joka sopii oikeastaan kaikkien juustojen kanssa todella hyvin. Erilaisia yhdistelmiä pystyi sitten itse testailemaan ja löytämään ne omat suosikkinsa. Loppupeleissä oma maku kuitenkin ratkaisee.
Viinitasting järjestettiin yhteistyössä lähiruokaan erikoistuneen Makumaku verkkokaupan kanssa, josta näitäkin juustoja pystyy tilaamaan. Juustoista meillä oli kertomassa Hanne Hirvonen Lentävä Lehmä juustokaupasta.
Viiniklubi
Miten pääsen itse maistelemaan juustoja ja viinejä? Liity Facebook ryhmäämme sekä Wineserverin postituslistalle täyttämällä lomake alla tai lähettämällä sähköpostia osoitteeseen info@wineserver.fi, niin saat tietoa tulevista tilaisuuksista. Järjestän myös yksityistilaisuuksia ja suunnitteilla esim. suklaa- ja viinitasting.
Wineserver viiniklubilla oli ilo ja kunnia saada Wither Hills viinitalon viinintekijä Sally Williams esittelemään meille viinejään ja kertomaan niiden valmistuksesta.
Classic Wine Cellars olikin ahtautunut tupaten täyteen innokkaita viininystäviä. Valitettavasti kaikki halukkaat eivät mahtuneet mukaan, mutta toivottavasti saamme Sallyn vierailemaan viiniklubimme tilaisuuksissa toistekin. Tunnelma oli tiivis ja viinit erinomaisia.
Maistetut viinit:
Wither Hills Sauvignon Blanc 2011
Sauvignon Blanc Rarangi Vineyard 2010
Wither Hills Pinot Gris 2011
Wairau Valley Pinot Noir 2008
Benmorven Vineyards Pinot Noir 2008
Viinien kassa oli tarjolla juustoa ja patonkia. Sauvignon Blancin seuraksi olin valinnut lampaanmaidosta valmistettua valkohomejuustoa ja Pinot Noirin kanssa 14kk kypsytettyä Comte – juustoa. Yhdistelmät toimivat erittäin hyvin.
Wither Hillsin viinit tulevat Marlboroughin alueelta Uudesta-Seelannista. Viinitalo on saanut nimensä samannimisestä melko karusta vuoristosta, joka on muuten kuvattuna pullon etiketeissä. Aloitimme Sauvignon Blancilla, useamman tarhan sekoituksella, sekä yhden tarhan rypäleistä valmistetulla Rarangilla.
Ensimmäinen oli hedelmäinen ja raikas, pirteähappoinen, tyypillinen uusiseelantilainen Sauvignon Blanc. Aromi oli selkeästi ruohoinen ja mukana mustaherukan lehtiä. Rarangi oli kuivempi ja mineraalisempi. Maku oli pitkä ja elegantti ja aromissa parsaa ja sitrusta. Tyyliltään ja maultaan viinit olivat yllättävän erilaisia. Rarangia myös kypsytetään tankeissa 6kk pitempään ja näin ollen meilläkin oli aikaisemman vuosikerran viini maistettavana.
Pinot Gris rypälettä Wither Hills on istuttanut vuonna 2007 vastatakseen kovaan kasvaneeseen kysyntään. Viini ei ole täysin kuiva, vaan siinä on 9g jäännössokeria ja suuntuntuma on pehmeä ja täyteläinen. Viini valmistuksessa on käytetty monia menetelmiä: pieni osa viinistä on käynyt tammitynnyreissä villillä hiivakannalla, ja osa viinistä on puristamisen jälkeen jätetty kuorien kanssa maseroitumaan. Tämä viini oli todella positiivinen yllätys ja hieman makea matalampihappoinen viini sopisi todella hyvin mausteisemman aasialaisen ruoan seuraksi.
Heidän uusimmat istutukset ovat Grüner Veltliner lajiketta, ja mielenkiinnolla odotan miten nämä viinit haastavat trendikkäät itävaltalaiset viinit.
Wairau Valleyn (Alko 422107) ja Benmorven Vineyardsin Pinot Noirit erosivat etenkin tammen voimakkuudessa. Molempia on kypsytetty 12-14 kuukautta ranskalaisissa tammitynnyreissä, joista 30% on ollut uusia. Mutta Wairau Valley viinin ikäännyttämisessä käytetyt tynnyrit ovat olleet paahdetumpia. Viinissä on melko voimakas, tamminen, makeahko tuoksu ja pehmeä maku.
Benmorven oli tyyliltään elegantimpi, vähemmän tamminen viini, jossa eri osat olivat sopivassa harmoniassa. Viiniä tuotetaan vuodessa vain 500 laatikkoa ja kovasti oltiin sitä mieltä, että laitetaan näistä erikoistilaus vetämään. Wairau Walley Pinot Noir edusti modernimpaa tyyliä kun taas Benmorven Vineyards oli tyyliltään enemmän eurooppalainen. Pinot Noir viinitarhoilla siirryttiin luomuviljelyyn vuonna 2009, ja seuraavat vuosikerrat ovatkin sitten jo virallisia luomuviinejä.
Viiniklubi:
Seuraava tilaisuus järjestetään 14.2. yhteistyössä Makumaku – kaupan kanssa ja aiheena on juustot ja viinit. Juustot tulevat pieniltä kotimaisilta lähituottajilta ja niiden kanssa maistelemme juustojen kanssa sopivia luomuviinejä.
Tulevat tapahtumamme löydät ajankohtaista sivultamme.Viiniklubiin ja postituslistallemme voit liittyä tästä tai meilitse info@wineserver.fi. Paljon kaikenlaista ajankohtaista tietoa ja kuvia tapahtumista löytyy myös Facebook sivuiltamme: www.facebook.com/wineserver.
Antti Uusitalo tuli kertomaan meille juustojen ja viinien yhdistämisestä. Antti on Savoyn sommelier ja voittanut lukuisia vuoden hovimestari ym. tunnustuspalkintoja urallaan. Hän myös kirjoittelee aktiivisesti viinien ja ruoan yhdistämisestä lukuisiin eri lehtiin, ja hänen neljäs kirjansa Juustot ja Juomat on äskettäin ilmestynyt kauppoihin.
Iltani alkoi Vanhasta Kauppahallista kun kävimme Antin kanssa hankkimassa juustoja Tuula Paalaselta. Oli mielenkiintoista seurata kahden ammattilaisen ja intohimoisen juustojen ystävän keskustelua ja pohdiskelua sopivista juustoista. Juustoja sai vielä maistaa ennen ostopäätöstä. Jatkossakin aionkin luottaa kauppiaan suosituksiin sopivan juustolautasen rakentamisessa.
Tilaisuuden alkuun Antti esitelmöi meille erilaisista juustotyyleistä ja niiden valmistuksesta, sekä minkälaiset viinit ja juomat niille sopivat.
Maistetut Juustot:
Chabichou du Poitou –vuohenjuusto
Brie de Meaux –valkohomejuusto
Metsuri –kittijuusto
Picobello Gouda -kova juusto
Stilton –sinihomejuusto
Mont d’Or
Maistetut viinit:
Wither Hills Sauvignon Blanc
Taittinger Brut Réserve
Dopff & Irion Gewurztraminer
Cidre Bouché La Bolée Bretonne Bio
Kracher Beerenauslese Cuvée
Tedechi Recioto della Valpolicella
Järjestyksessä aloimme maistella juustoja ja viinejä. Vuohenjuusto ja Sauvignon Blanc on klassinen yhdistelmä, kuten myös Brie ja Samppanja. Toimivia ydistelmiä, mutta myös ennestään tuttuja, joten näistä en saanut uusia ahaa-elämyksiä. Gewurztraminer ei edelleenkään kuulu suosikkirypäleisiini, tosin juuston, esim. goudan, kanssa se toimii kivasti. Seuraavana oli vuorossa Bretagnelainen siideri, joka yllättäen korjasikin lähes koko potin. Se sopi oikeastaan kaikkien juustojen kanssa todella hyvin. Tästä kehittyikin idea järjestää lähiaikoina olut & juusto – tasting.
Makea Beerenauslese sopii hyvin Stilton -sinihomejuuston kanssa kuten myös muidenkin juustojen kanssa. Tosin ihan kaikki juustot eivät yllä maultaan viini tasolle vaan viini dominoi. Illan paras viinimme oli Recioto, kuivatuista rypäleistä valmistettu makea punaviini, joka sopi todella hyvin Stiltonin ja muidenkin juustojen kanssa. Jos koko juustolautaselle pitäisi valita vain yksi viini, olisi se näiden perusteella Recioto. Se myös sopii hyvin suklaan kanssa, eli sillä voi sopivasti jatkaa jälkiruokaan. Lopuksi laitoimme vielä kiertämään pehmeän herkullisen Mont d’Or juuston, jota pystyi lusikalla ottamaan.
Antti osasi todella hyvin kertoa erilaisista juustoista ja viineistä, kuten myös kaikesta muustakin mitä mieleen juolahti häneltä kysyä. Antista huokuu kokemusta ja intohimoa hyville mauille ja on muutenkin erittäin mukava kaveri. Antti lupasi tulla toistekin meidän tilaisuuksiin. Eli jos ei ole varaa lähteä Savoyihin Antin asiakkaaksi, niin kannattaa bongata hänet meidän tulevista tilaisuuksista.
Viiniklubiin ja postituslistallemme voit liittyä täyttämällä lomake tai meilitse info@wineserver.fi. Paljon kaikenlaista ajankohtaista tietoa ja kuvia tapahtumista löytyy myös Facebook sivuiltamme: www.facebook.com/wineserver.
