Wineserver.fi

Tämän kesän kuumimmat viinien trendisanat ovat matala-alkoholinen viini, kaupanviini, vakuumitislaus ja dealkoholisointi.

Mitä viini ylipäätään on? Milloin viiniä voi kutsua viiniksi? Mitä eroa on viinillä ja viinijuomalla? Tässä blogissa avataan hieman näitä eri termejä ja mukana on myös omia mietteitäni aiheesta.

Viinin luokittelu

OIV:n (International Organisation of Vine and Wine) määritelmän mukaan:

”Viini on juoma, joka on saatu yksinomaan tuoreiden, murskattujen tai murskaamattomien rypäleiden tai rypäleen puristemehun osittaisesta tai täydellisestä alkoholikäymisestä. Sen todellisen alkoholipitoisuuden on oltava vähintään 8,5 tilavuusprosenttia.”

Sama määritelmä on käytössä myös Euroopan Unionissa. Eli tämän mukaan, jotta juomaa saa kutsua viiniksi, tulee siinä olla vähintään 8,5 % alkoholia. Muussa tapauksessa sitä voidaan kutsua viinijuomaksi.

Tähän sääntöön on muutamia poikkeuksia. Eri laatuviinialueilla, appellaatioilla (PDO – Protected Designation of Origin), on omat sääntönsä ja joissain niistä saa tuottaa alle 9 % viinejä. Näistä kuuluisimmat esimerkit ovat Moselin Riesling Saksasta ja Moscato d’Asti Italiasta. Nämä viinialueet ja viinit ovat olleet olemassa jo kauan ennen EU:n viinilakeja.

Miten valmistetaan matala-alkoholinen viini

Aikainen sadonkorjuu

Viinin alkoholipitoisuus määräytyy rypäleissä olevan sokerin määrästä. Mitä kypsempiä rypäleet ovat, sitä enemmän niissä on sokeria. Rypäleet voidaan poimia aikaisemmin, jolloin niiden sokeripitoisuus ja siten lopullisen viinin alkoholipitoisuus jäävät alhaiseksi. Ongelmana on se, että rypäleisiin ei ole ehtinyt kehittyä aromeja ja hapokkuus on hyvin korkea.

Alkoholikäymisen keskeytys

Käyminen voidaan keskeyttää ennen kuin kaikki sokeri on ehtinyt käymään alkoholiksi. Tällöin viiniin myös jää jäljelle sokeria. Alkoholikäymisen keskeyttäminen tapahtuu viilentämällä käymistankki ja suodattamalla viinistä pois kaikki hiiva. Makeus viinissä sopii joillekin viineille, kuten Rieslingille, erinomaisesti.

Dealkoholisointi –  alkoholin poistaminen

Alkoholin poistaminen valmiista viinistä tapahtuu esimerkiksi vakuumitislauksen tai käänteisosmoosin avulla. Vakuumitislauksessa alkoholi haihtuu viinistä alipaineen ansiosta hyvin matalassa lämpötilassa, n. 30 C, mikä vaikuttaa vähemmän viinin raikkaan hedelmäisiin aromeihin kuin korkeammat lämpötilat.

Yksinkertaistetussa esimerkissä sinulla olisi viinissä 12 % alkoholia. Käsittelet kolmasosan viinistä poistamalla siitä kaiken alkoholin. Sitten sekoitat sen takaisin alkuperäiseen viiniin ja lopputulos olisi 8 % viini.

Tosin täytyy huomioida, että tätä käsiteltyä alkoholitonta viiniä on vähemmän jäljellä koska alkoholi on poistettu ja samalla yleensä haihtuu saman verran vettä. Samalla hapokkuus ja tanniinisuus tiivistyvät.

Matala-alkoholinen viini

Alkoholi tuo viiniin täyteläisyyttä ja rakennetta. Viini myös maistuu suussa pidempään alkoholin ansiosta. Mitä enemmän alkoholia, sen täyteläisempi viini. Kun alkoholia poistetaan, tilalle joudutaan lisäämään esimerkiksi rypälemehua palauttamaan viiniin rakennetta ja suuntuntumaa.

Parhaiten tähän soveltuvissa viineissä on valmiiksi matala alkoholipitoisuus ja matala hapokkuus. Alkoholi korostaa myös viinin aromeja. Alkoholia poistettaessa myös viinin aromit vähenevät, joten viineissä tulisi olla alun perin runsaasti aromeja. Punaviineissä tulisi olla matala tanniinisuus.

Täyteläinen tanniininen punaviini tai kuiva hapokas valkoviini eivät näin ollen sovellu kovin hyvin matala-alkoholisten viinien valmistukseen. Ja juuri näitä viinejä itse juon.

Toinen ongelma on viinin stabiilisuus. Kun viinin annetaan käydä loppuun asti, hiiva on kuluttanut kaiken sokerin eikä ole riskiä siitä, että viini alkaisi käymään uudestaan pullossa. Korkea alkoholipitoisuus myös tappaa erilaiset mikrobit viineissä mikä tekee siitä hyvinkin pitkään säilyvän tuotteen. Viinin sanotaan tällöin olevan mikrobiologisesti stabiili ja sen voi pullottaa sellaisenaan suodattamatta sitä tai lisäämättä yhtään mitään. Matala-alkoholisessa viinissä on jäännössokeria, mikä altistaa viinin jälkikäymiselle, sekä vähemmän alkoholin tuomaa suojaa. Nämä viinit tulisi aina steriilisuodattaa ja niihin pitäisi lisätä enemmän sulfiitteja parantamaan säilyvyyttä. Eli tässä mielessä matala-alkoholiset viinit ovat täysin vastakohta natural-viineille. Kallis menetelmä tuottaa pienemmän määrän viiniä, johon on lisätty erilaisia lisäaineita.

Teknologia kehittyy jatkuvasti, mutta laadukkaan viinin valmistus alkaa jo viinitarhalla. Eri viinityyleihin on omat viljelymenetelmänsä ja rypäleensä. Ehkä tulevaisuudessa tietyt viinialueet erikoistuvat matala-alkoholisten viinien tuotantoon, joilla luonnostaan saadaan valmistukseen sopivia rypäleitä vähemmällä manipulaatiolla.

Viiniblogin lisäksi ladattavia viinioppaita ja muuta viinitietoutta on kerätty Viinitietoa -sivulle.